Recettes au CHOCOLAT

- Barres céréalières
- Biscuit marbré au chocolat
- Biscuit praliné
- Bouchées au chocolat
- Bouillie au chocolat
- Brownies
- Brownies au chocolat et aux amandes
- Bûche au chocolat, orange et gingembre confits
- Bûche aux copeaux de chocolat
- Bûche glacée
- Bûche meringuée au chocolat et au café
- Cacao (boisson)
- Caissettes Montmorency
- Cake au chocolat
- Cake glacé
- Capuccino de chocolat
- Caramels au chocolat
- Caramels au chocolat et beurre salé
- Caramels mous
- Carrés au chocolat
- Charlotte au chocolat
- Charlotte au chocolat
- Charlotte au chocolat
- Charlotte au chocolat à l'orange
- Charlotte au chocolat et au café
- Charlotte de macarons au chocolat
- Charlotte glacée
- Chocolat (boisson)
- Chocolat au lait (boisson)
- Chocolat espagnol (boisson)
- Chocolat samba (boisson)
- Comment développer l'arôme du chocolat
- Comment écrire sur un gâteau
- Comment faire les copeaux en chocolat
- Comment faire des décors en chocolat
- Comment fondre le chocolat
- Comment glacer un gâteau
- Couronne à la Chantilly au chocolat
- Couronne au chocolat
- Couronne au chocolat et aux cerises
- Crème amandes et chocolat
- Crème anglaise au chocolat
- Crème au beurre au chocolat
- Crème au chocolat
- Crème au chocolat
- Crème au chocolat
- Crème au chocolat
- Crème au chocolat et aux amandes
- Crème au chocolat et aux mandarines
- Crème caiffa
- Crème chocolat
- Crème fouettée au chocolat
- Crème frite au chocolat
- Crème Marie Louise
- Crème marquisette
- Crème péruvienne
- Crème rapide au chocolat
- Crème renversée au chocolat
- Crêpes au chocolat
- Crêpes au chocolat chaud
- Cubes de chocolat aux amandes
- Délice au chocolat
- Feuilles de chocolat
- Flan au chocolat
- Fondant au chocolat
- Forêt noire
- Forêt noire
- Francescas
- Friandises marbrées
- Gâteau à la confiture de framboises
- Gâteau Alexandra
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat
- Gâteau au chocolat aux biscuits cuillère
- Gâteau au chocolat de Marie
- Gâteau au chocolat de Metz
- Gâteau au chocolat noir
- Gâteau au chocolat et aux amandes
- Gâteau au chocolat et aux pommes
- Gâteau au chocolat montagnard
- Gâteau chocolat et amandes
- Gâteau chocolat garni pralin
- Gâteau d'anis
- Gâteau de maman guérard
- Gâteau de martoune
- Gâteau de pampelune
- Gâteau de riz au chocolat
- Gâteau de tante Alice
- Gâteau fourré au chocolat
- Gâteau fourré au chocolat
- Gâteau ganache
- Gâteau glacé au chocolat
- Gâteau marbré au chocolat
- Gâteau merveilleux au chocolat
- Gâteau minute au chocolat
- Gâteau sans cuisson chocolat noisettes
- Gâteau sicilien
- Gâteau viennois au chocolat
- Gâteau viennois au chocolat
- Gâteau viennois au chocolat
- Gâteau yaourt au chocolat
- Génoise fourrée chocolat
- Glace au chocolat
- Génoise au chocolat
- Génoise fourrée chocolat
- Glace au chocolat
- Gounod
- Grenoblois
- Hérisson au chocolat
- Macaron au chocolat à l'ancienne
- Madeleinettes aux noisettes
- Marquise au chocolat
- Marquise au chocolat
- Marquise au chocolat
- Marquise au chocolat
- Mayonnaise au chocolat
- Milk shake café chocolat
- Moelleux au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Mousse au chocolat amer
- Mousse au chocolat au rhum
- Mousse au zeste d'orange confite
- Mousse cappucino au chocolat
- Mousse choco café
- Mousse choco moka
- Nègre en chemise
- Noisettes enrobées
- Omelette au chocolat
- Palets au chocolat
- Parfait au chocolat
- Parfait au chocolat
- Petites meringues au chocolat
- Petits fours au chocolat
- Petits fours au chocolat
- Petits gâteaux au chocolat
- Petits pots au chocolat
- Profiteroles
- Profiteroles glacées au chocolat
- Pudding au chocolat
- Pudding soufflé au chocolat
- Quatre quart royal
- Reine de Saba
- Reine de Saba
- Riz au lait, sauce chocolat
- Sachertorte
- Sachertorte
- Sachertorte
- Sorbet cacao en corolle
- Soufflé au chocolat
- Soufflé au chocolat
- Soufflé au chocolat
- Sphinx
- Tarte au chocolat tutti frutti
- Tartelettes aux noix et au chocolat
- Tarte moelleuse au chocolat
- Triangles chocolatés aux céréales
- Trois tiers au chocolat
- Truffes
- Truffes
- Truffes au cacao
- Truffes au café
- Truffes au rhum
- Truffes au whisky
- Truffes aux amandes
- Truffes aux noisettes
- Turinois
- Yaourt au chocolat



BARRES CEREALIERES

Pour 18 triangles environ. Préparation et cuisson: 15 mn + repos: 2 heures. 175 g de chocolat noir en morceaux, 130 g de céréales croustillantes, 75 g d'abricots secs non trempés, en tout petits morceaux, 50 g de fruits confits en petits morceaux, 50 g + 5 g de beurre. Tapissez un moule de 20 cm de côté avec une feuille de papier sulfurisé beurré. Posez un saladier à fond étroit sur une casserole d'eau frémissante. Faites-y fondre le chocolat et le beurre en mélangeant de temps en temps. Otez le saladier de la casserole. Ajoutez et mélangez rapidement les abricots, les fruits confits et les céréales. Versez le tout dans le moule. Tassez. Egalisez la surface. Mettez 1 à 2 heures au réfrigérateur pour durcir. Retournez sur une planche. Décollez le papier. Découpez en petits triangles. Du riz souffle ou des corn flakes (non glacés au sucre) conviennent très bien. Mais cette gourmandise deviendra (presque) un grignotage diététique si vous utilisez des céréales complètes riches en son: flocons au son. Le son et le chocolat constitueront alors une mine de magnésium; le son favorise aussi le transit intestinal. Au micro-ondes: mettez le chocolat et le beurre dans un saladier. Chauffez 2 mn à grande vitesse (pour un appareil de 650 watts), en tournant à mi-temps. Ces petits gâteaux se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique. $


BISCUIT MARBRE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 200 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 240 g de beurre ramolli, 100 g de chocolat de couverture, 2 c à soupe de cacao non sucré, 1 c à café de levure. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C). Prélever un peu de beurre et beurrez un moule à cake. Fouettez le reste du beurre et les deux sucres jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une mousse ferme. Incorporez les oeufs l'un après l'autre, mais en attendant que le mélange redevienne uni avant d'ajouter le suivant. Incorporez ensuite, au fouet, la farine et la levure tamisées ensemble, sans beaucoup travailler la pâte. Elle doit être bien lisse et onctueuse. Partagez la pâte en deux, incorporez le cacao tamisé à l'une des deux moitiés en mélangeant soigneusement. A l'aide de deux cuillères, remplissez le moule en alternant les deux pâtes et en recouvrant partiellement la pâte chocolatée de la pâte nature. Glissez le moule au four et faites cuire 50 mn. Le biscuit sera cuit quand la lame d'un couteau plongée dedans ressortira propre et sèche. Démoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiédir. Faites fondre le chocolat de couverture avec 2 c à soupe d'eau. Etalez-le en couche épaisse et régulière sur le biscuit. Laissez sécher et durcir. Servez le biscuit marbré lorsqu'il est complètement refroidi. $


BISCUIT PRALINE

50 g de farine, 50 g de Maïzena (5 cuillerées à sauce rases), 50 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 1/2 cuillerée à café de levure chimique. Pour la crème: 100 g de chocolat, 60 g de sucre en poudre, 30 g de Maïzena (3 cuillerées a soupe rases), 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre de lait, 125 g de beurre, 50 g d'amandes pilées. Dans une terrine, mélangez les jaunes d'oeufs, les sucres et le beurre fondu refroidi, afin d'obtenir une pâte homogène. Ajoutez la maïzena, la farine et la levure. Travaillez bien et incorporez, en dernier lieu, avec précaution, les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez la pâte dans un grand moule à cake beurre (25 à 27 cm de longueur), et faites cuire à four moyen pendant 35 mn environ. Démoulez tiède et laissez refroidir. Partagez en trois tranches horizontales. Pour la crème, faites cuire le chocolat coupé en morceaux dans la moitié du lait. Dans le reste du lait froid, délayez la Maïzena et le sucre en poudre. Versez cette préparation dans le chocolat fondu. Faites bouillir en remuant 2 ou 3 secondes, retirez du feu. Laissez tiédir, liez avec un jaune d'oeuf. Dans une petite terrine tiédie, maniez en pommade, à la spatule ou à la cuillère de bois, 125 g de beurre. Ajoutez la crème presque froide, par petites quantités, en malaxant. Lorsque l'ensemble est bien homogène, ajoutez les amandes pilées. Etalez une mince couche de crème entre les tranches de biscuit. Reconstituez celui-ci et enrobez-le avec le reste de la crème, à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à large lame. Décorez avec des amandes grillées. Mettez au frais. Servez très froid. $


BOUCHEES AU CHOCOLAT

@BON@ Dans un bol tiède, écrasez 100 g de beurre fin et 75 g de chocolat à croquer fondu (à part) au bain-marie. Travaillez le mélange avec un jaune d'oeuf et 3 c à soupe de Cointreau. Dressez cette crème avec une douille dans des godets de papier. Servez très froid. $


BOUILLIE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 50 g de farine, 100 g de chocolat, 100 g de sucre, 20 g de beurre, 1 pincée de sel. Réserver une tasse de lait froid. Faire bouillir le chocolat, le sel, le sucre et le lait non réservé. Délayer soigneusement la farine avec le lait froid, ne pas faire de grumeaux. Verser un peu de lait chaud sur le délayage, toujours en tournant, puis verser le délayage dans le lait chaud. Mettre sur le feu et faire bouillir en tournant toujours à la cuillère de bois. Laisser cuire 15 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre. Verser dans un plat creux ou une jatte. Servir tiède ou froid. Remarques: On peut remplacer la farine par 40 g de crème de riz ou 30 g de maïzena qui donnent une crème plus fine. On peut supprimer le chocolat et parfumer la bouillie avec un autre aromate. Dans ce cas, augmenter un peu la proportion de sucre. Il est possible de faire des bouillies entièrement salées et de les servir comme potages ou petits déjeuners. Pour faire des bouillies au tapioca ou aux flocons de céréales, ne pas délayer le produit, mais le jeter en pluie dans le liquide bouillant. Variante: Bouillie plus fine donnant une crème mousseuse. Proportions: 1/2 litre de lait, 30 g de maïzena, 125 g de chocolat, 100 g de sucre, 3 oeufs. Faire une bouillie au chocolat. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Verser la bouillie sur les Jaunes en procédant comme pour la liaison. Tenir au chaud. Battre les blancs en neige ferme. Verser la bouillie bouillante sur les blancs en les enrobant et mélangeant délicatement. $


BROWNIES (Amérique)

125 g de beurre, 75 g de chocolat à cuire, 200 g de sucre, 2 oeufs, 75 g de farine, quelques gouttes d'extrait de vanille, 75 g de noix décortiquées, sucre glace. Faites fondre ensemble, à feu doux ou dans un bain-marie, le chocolat et le beurre, en remuant doucement à la cuillère en bois. Evitez surtout l'ébullition qui donnerait un aspect granuleux au chocolat. Hors du feu, ajoutez le sucre, mélangez rapidement. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante. Ensuite, incorporez, l'un après l'autre, les oeufs en battant le mélange à la fourchette. Ajoutez la farine par petites fractions en remuant vivement, puis les noix et la vanille, mélangez bien le tout. Préchauffez le four th 5 (150 °C). Beurrez un moule rectangulaire de 20 cm sur 24 cm environ (le couvercle d'une grande boîte de biscuits secs peut faire l'affaire) et faites cuire pendant vingt minutes. Démoulez, laissez refroidir et poudrez la surface de sucre glace, puis découpez en rectangles. Les variantes des brownies, petits gâteaux américains aussi populaires que les cookies, sont nombreuses. Vous pouvez remplacer les noix de cette recette par le même poids de noix de coco en poudre, de raisins secs ou de pépites de chocolat, d'amandes concassées, etc. $


BROWNIES AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES

Pour 36 petits gâteaux: 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre mou, 150 g de sucre semoule; 1/2 c à café de cannelle en poudre, 3 oeufs, 100 g de farine, 125 g d'amandes effilées. Allumez le four th 6 (180°C). Beurrez un moule carré de 24 cm de côté. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine. Ajoutez le sucre, la cannelle et mélangez vivement jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez les oeufs un à un, sans cesser de travailler, puis la farine en trois fois, après chaque oeuf. Versez le chocolat dans la terrine. Ajoutez les amandes, mélangez. Versez la préparation dans le moule. Glissez au four. Lorsque le gâteau est cuit, la pâte est encore moelleuse, retirez le moule du four et laissez reposer 20 mn. Ensuite démoulez sur une planche et laissez refroidir le gâteau avant de le découper en losanges ou en carrés. $


BUCHE AU CHOCOLAT, ORANGE ET GINGEMBRE CONFITS

Pour 6 personnes. Biscuit: 4 oeufs, 110 g de sucre, 50 g de farine, 1 pincée de sel. Crème au chocolat: 60 g de beurre, 100 g de chocolat à 60 % de cacao, 260 g de crème fraîche, 50 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 3 oeufs, 20 g de cacao, 60 g de gingembre confit, 125 g d'écorce d'orange confite. Décor: quelques feuilles d'arbre, 200 g de chocolat à 70 % de cacao, cacao en poudre. Préparez le biscuit: dans un saladier, mélangez vivement 2 oeufs entiers et 2 jaunes avec 85 g de sucre, pendant 5 mn. Incorporez ensuite la farine et 2 blancs d'oeufs montés en neige ferme et 25 g de sucre. Etalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez-la 10 mn à 180°C (th 6°. Laissez ensuite le biscuit refroidir, puis réservez-le au frais. Préparez la crème au chocolat: faites fondre ensemble, au bain-marie, le beurre et le chocolat. Réservez. Laissez tremper 5 mn la gélatine. Faites cuire le sucre avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau: il doit épaissir. Incorporez-lui la gélatine ramollie et égouttée. Versez ce mélange sur les 3 oeufs entiers et fouettez jusqu'à refroidissement complet de la préparation. Incorporez beurre et chocolat fondu ainsi que le cacao tamisé puis la crème fraîche préalablement battue au fouet électrique pendant 3 à 4 mn. Etalez cette préparation sur le biscuit (réservez-en une partie pour masquer la bûche). Parsemez-la de petits morceaux de gingembre et d'écorce d'orange confits hachés grossièrement. Roulez le biscuit. Réservez-le au froid. Pour la décoration: nettoyez délicatement quelques feuilles d'arbre. Faites fondre le chocolat. Badigeonnez-en un côté des feuilles à l'aide d'un pinceau. Mettez-les au froid. Masquez la bûche avec le reste de crème au chocolat. Décollez les feuilles et posez les empreintes chocolatées sur une assiette. Saupoudrez-les de cacao puis posez la bûche au milieu des feuilles. $


BUCHE AUX COPEAUX DE CHOCOLAT

Pour 8 personnes. Préparation au chocolat noir: 300 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 4 oeufs. Préparation au chocolat blanc: 200 g de chocolat blanc, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 3 feuilles de gélatine, 2 blancs d'oeufs. Copeaux: 50 g de chocolat noir, 150 g de chocolat blanc, 50 g de beurre. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Incorporez les jaunes au chocolat en fouettant. Ajoutez 200 g de beurre en pommade. Incorporez les blancs montés en neige. Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Râpez le chocolat blanc, ajoutez la crème et faites fondre au bain-marie. Incorporez la gélatine égouttée et les blancs montés en neige ferme. Réservez au froid. Beurrez un moule à cake, versez-y les deux tiers de la préparation au chocolat noir en formant une cavité au centre. Laissez prendre au réfrigérateur. Remplissez la cavité avec la préparation au chocolat blanc. Remettez au froid avant de recouvrir du reste de préparation au chocolat noir. Réservez 5 heures au frais. Pour le décor: râpez chacun des deux chocolats. Ajoutez 30 g de beurre au noir et 20 g au blanc. Faites-les fondre séparément au bain-marie avant de les étaler sur un marbre. Laissez prendre au réfrigérateur. Formez des copeaux avec une spatule. Pour démouler, plongez le moule dans l'eau chaude, puis décorez. $


BUCHE GLACEE

Biscuit: 2 oeufs, 100 g de sucre, 25 g de farine, 30 g de féculé de pommes de terre, beurre pour le moule. Glace au chocolat: 3/4 litre de lait, 100 g de chocolat fondant, 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, une pincée de sel. Glace pralinée: 1/2 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre, 1 petite boite de praliné, 100 g de crème fraîche, une poignée de noisettes concassées. Pour la décoration: feuilles de massepain et petites meringues à volonté. Préparez le biscuit: mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, travaillez longuement pour que la préparation devienne mousseuse. Incorporez la farine et la fécule puis, très délicatement, les blancs battus en neige ferme. Versez la pâte dans un moule rectangulaire, sur 3 cm d'épaisseur environ, tapissé de papier d'aluminium beurré. (Si vous utilisez un moule à cake, pour mouler la glace, versez-la dans le fond de ce moule). Laissez cuire 20 mn environ et démoulez. D'autre part, préparez la glace au chocolat: faites bouillir le lait mettez-y à fondre le chocolat coupé en petits morceaux. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sel en mélange mousseux, versez le lait chocolaté par-dessus en remuant. Portez le tout sur feu très doux et faites épaissir sans cesser de tourner. Quand la crème est bien nappante, retirez du feu, laissez refroidir, versez dans la sorbetière et faites prendre (ou dans le bac à glace du freezer, en remuant de temps en temps, si vous n'avez pas de sorbetière). Préparez également la glace pralinée: faites bouillir le lait, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez, le lait et faites épaissir également sur feu doux en remuant. Ajoutez le pralin et laissez refroidir. Incorporez alors la crème fraîche fouettée et les noisettes concassées. Faites prendre également au réfrigérateur. Pour mouler la glace si vous avez un moule semi circulaire, mettez la base sur le biscuit préparé et découpez tout autour. Il formera le socle de la bûche. Si vous utilisez un moule à cake, le biscuit cuit dans ce moule a déjà la dimension désirée. Placez le moule au freezer et, dans ce moule bien froid, mettez une couche de glace au chocolat déjà prise mais encore malléable, en réservant un creux au centre pour mettre la glace pralinée. Remettez au freezer pour faire bien durcir. Complétez alors par de la glace pralinée et lissez bien la surface de la glace à la spatule. Remettez au freezer jusqu'au lendemain. Le jour même, pensez à descendre la bûche du freezer au réfrigérateur, pour qu'elle ne soit pas trop dure à la dégustation. Trempez le moule rapidement dans de l'eau chaude et démoulez sur le socle de biscuit préparé. Faites des stries à la surface avec les dents d'une fourchette et décorez à volonté de feuilles de massepain et petites meringues. $


BUCHE MERINGUEE AU CHOCOLAT ET AU CAFE

@CAF@ Pour 8 à 10 personnes. Bûche: 125 g de chocolat, 125 g de beurre, 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 75 g de farine, 75 g de poudre d'amandes, 1/2 sachet de levure en poudre. Crème: 150 (25 + 125 g) de beurre, 1 c à soupe de café soluble, 1 c à soupe d'eau, 2 blancs d'oeufs, 125 g de sucre glace. Décor: 50 g d'amandes hachées. Préparation de la bûche. Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Travailler jaunes et sucre. Quand le mélange blanchit, lui ajouter beurre et chocolat fondu, farine, levure, poudre d'amandes. Terminer par les blancs battus en neige. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à cake de 24 cm. Verser la pâte. Faire cuire à four moyen (th 5, 180°C) pendant 1 heure. Aussitôt cuit, renverser le gâteau sur une grille. Laisser refroidir et ôter le papier. Préparation de la crème au beurre meringuée. Dans un bol tiède, mélanger l'eau chaude et le café soluble, remuer pour dissoudre, ajouter 25 g de beurre qui fond à la chaleur du mélange. Fouetter au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue est ferme et brillante, ajouter le café et mélanger. Travailler le beurre pour le réduire en crème, lui incorporer progressivement la meringue au café. Tenir au frais cette crème. Montage de la bûche. Couper le gâteau refroidi en trois abaisses. Le reconstituer en le fourrant de crème. A l'aide d'une lame souple masquer complètement de crème toute ia surface du gâteau. Recouvrir les côtés d'amandes hachées. Décorer sur le dessus à la poche à douille, avec un peu de crème. Tenir au frais, toute une nuit, en réfrigérateur pour que bûche et crème se raffermissent. $


CACAO (boisson)

@BOI@ 25 g de cacao, 30 g de sucre en poudre, 1 tasse d'eau ou de lait, 1 dl d'eau. Délayer à froid cacao et sucre dans l'eau, ajouter peu à peu, en tournant le liquide, eau ou lait bouillant. $


CAISSETTES MONTMORENCY

@BON@ Pour 20 caissettes: 200 g de chocolat riche en beurre de cacao (+ de 50 % de cacao). Garniture: 80 g de chocolat, 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'eau, 20 cerises à l'eau de vie, 40 caissettes plissées numéro 1 ou 2. Râper finement le chocolat. Le faire fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'ii devienne bien lisse. Déposer 1/2 cuillerée à café de chocolat fondu dans une caissette. Avec le bout du doigt, ou un manche de petite cuillère, étaler ce chocolat afin qu'il recouvre complètement l'intérieur de la caissette, jusqu'en haut des bords. Procéder de même pour les autres caissettes. Placer ces formes de chocolat en réfrigérateur pendant 30 minutes (jusqu'au moment ou le chocolat est ferme). Décoller délicatement la caissette de papier en la déchirant. Poser 1 cerise à l'eau de vie dans le fond de chaque godet de chocolat. Faire fondre 80 g de chocolat dans très peu d'eau. Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger pour obtenir une pâte lisse qui épaissit en refroidissant. La mettre à ce moment dans une poche à douille cannelée. Recouvrir avec cette crème au chocolat les cerises à l'eau de vie. Mettre dans des caissettes propres et garder au réfrigérateur. Il est possible de faire de la même façon des bouchées avec n'importe quel fruit à l'eau-de-vie ou à la liqueur tels que: pruneaux à l'armagnac, clémentines au cognac, ou toute autre spécialité que vous possédez. Il faut préparer 20 fruits ou 20 morceaux de fruits de la taille d'une cerise. On peut mettre dans le godet de chocolat non seulement le fruit mais également un peu de sa liqueur. $


CAKE AU CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes: 300 g de biscuits à la cuiller, 125 g de sucre, 150 g de beurre, 5 oeufs, 200 g de chocolat fondant. Glaçage: 150 g de chocolat fondant, 1 c à soupe d'eau. Garniture: une petite tasse de vermicelles en chocolat, quelques cerneaux de noix (facultatif). Passez les biscuits à la Moulinette. Travaillez le sucre avec le beurre ramolli, ajoutez les jaunes d'oeufs. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-le au mélange. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule à cake de papier d'aluminium et versez-y la préparation. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez sur le plat de service. Préparez alors le glaçage: faites fondre le chocolat avec l'eau, au bain-marie, étalez-le sur le gâteau à l'aide d'une spatule. Parsemez ensuite de vermicelles en chocolat et décorez à volonté de cerneaux de noix (ou de noisettes, ou de violettes cristallisées). Vous pouvez remplacer le glaçage au chocolat et à l'eau par une petite mousse au chocolat qui durcit en refroidissant. Dans ce cas. Supprimez la garniture de vermicelles. Faites fondre 75 g de chocolat fondant au bain-marie, ajoutez 75 g de beurre, puis 2 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Etalez cette crème sur le gâteau et laissez durcir. Garnissez ensuite de noix, de noisettes ou d'amandes. $


CAKE GLACE

Préparation: 30 minutes. Pour 6 à 8 personnes: 350 g de chocolat, 3 cuillerées à soupe de lait, 150 g de sablés, 120 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 cuillère à café d'essence de vanille. Faites fondre le chocolat dans du lait au bain-marie. Travaillez le mélange avec une cuillère en bois pour qu'il soit bien lisse. Hors du feu, ajoutez le beurre, le sucre glace et l'essence de vanille. Pulvérisez les biscuits secs. Puis ajoutez-les au mélange en remuant bien. Versez la préparation dans un moule à cake tapissé d'un papier sulfurisé beurré. Mettez le gâteau une nuit au réfrigérateur. C'est tout. Sortez-le 1/2 heure avant de servir. $ $ CAPUCCINO DE CHOCOLAT@CHO@@BOI@ Dans une casserole, faites fondre 150 g de chocolat noir en morceaux dans un peu d'eau avec une pincée de sel. Ajoutez 4 cuillerées à café de sucre et tournez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez 4 tasses d'eau et délayez. Portez à ébullition et laissez bouillonner quelques minutes. Pendant ce temps, battez en chantilly, au fouet, 10 cl de crème fraîche liquide avec un sachet de sucre vanillé. Versez le chocolat dans les tasses. Décorez de crème. $


CARAMELS AU CHOCOLAT

@BON@ 100 g de chocolat fondant, 100 g de sucre glace, 60 g de miel, 80 g de crème fraîche. Cassez le chocolat en très petits morceaux dans une casserole. Ajoutez-y la crème fraîche, le sucre et le miel et faites chauffer doucement en remuant. Quand le chocolat est bien fondu, portez à ébullition à feu vif puis laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux. Versez dans un moule à caramels huilé ou sur un marbre huilé. Dans ce cas, découpez immédiatement les caramels au couteau. Si vous ne possédez ni moule à caramels ni marbre, huilez soigneusement le petit bac à glaçons de votre réfrigérateur et versez-y la préparation. $


CARAMELS AU CHOCOLAT ET BEURRE SALE

@BON@ Pour une vingtaine de caramels: 200 g de chocolat fondant, 150 g de sucre en poudre, 150 g de beurre demi-sel, 50 ml d'eau, quelques gouttes de citron. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec 4 c à soupe d'eau au bain-marie ou au micro-ondes. Préparez le caramel dans une casserole à fond épais en portant à ébullition l'eau, le sucre et quelques gouttes de jus de citron. Surveillez, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et remuez délicatement. Incorporez progressivement le chocolat fondu en mélangeant toujours délicatement. Versez cette préparation dans le fond d'un moule carré (ou couvercle métallique d'une boîte à biscuits) recouvert de papier sulfurisé beurré et faites prendre au réfrigérateur 2 heures environ. Coupez des petits carrés, décollez les du papier et servez les avec le café. $


CARAMELS MOUS

@BON@ Prenez le même poids de chocolat, de beurre, de miel et de sucre. Faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange prenne. Versez le tout sur une plaque de marbre huilée et coupez le caramel en dés. $


CARRES AU CHOCOLAT

Cuisson: 20 minutes (th 7/8, 240°C). Pour 20 carrés: 50 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé, 100 g de farine, 200 g de sucre semoule, 150 g de cacao, 2 oeufs entiers, 2 tasses à thé d'eau très chaude, 1 /2 tasse de noix hachées grossièrement, 20 caissettes plissées. Glaçage: 3 cuillerées à soupe de beurre mou, 2 cuillerées à soupe de cacao, 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre glace. Mélanger le sucre le cacao et les oeufs non battus, incorporer le beurre puis peu à peu la farine sans cesser de tourner. Ajouter le sucre vanillé et les noix hachées. Faire cuire dans un couvercle de boîte à biscuits beurré ou dans un moule rectangulaire. Après cuisson, laisser refroidir et couper en petits carrés que l'on placera sur un marbre ou un grand plat Pour les glacer. Ramollir le beurre à la fourchette sans le chauffer, quand il est bien mou lui incorporer le cacao et ce qu'il faut de sucre glace pour qu'il ait une bonne consistance. Etaler avec la lame d'un couteau sur les carrés de chocolat. Laisser bien prendre au froid avant de placer dans des caissettes plissées. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 3 oeufs, un demi-litre de lait, 400 g de chocolat, 100 g de sucre, une cuiller à dessert de fécule, 8 biscuits à la cuiller, quelques amandes, beurre. Faire bouillir le lait avec le chocolat râpé. Pendant ce temps, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser peu à peu le lait dessus. Remettre sur le feu, sans cesser de tourner pour faire épaissir la crème. Retirer du feu, laisser tiédir et ajouter les blancs battus en neige très ferme, puis les biscuits finement écrasés. Verser dans un moule à charlotte bien beurré et faire cuire au bain-marie à four très doux, pendant 40 minutes environ (la charlotte est cuite lorsqu'une aiguille à tricoter enfoncée au milieu ressort sèche). Laisser refroidir avant de démouler puis garnir avec quelques amandes. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Pour 10 personnes: 40 biscuits cuillère, 2 tasses de café très fort, 6 c à soupe de rhum, une tablette de chocolat, 6 jaunes d'oeufs, 30 cl de crème fraîche, 250 g de sucre. Emietter les biscuits auxquels on ajoute le café et faire fondre le chocolat qu'on mélange avec du rhum. Monter ensuite les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la crème montée et les blancs en neige. Disposer l'ensemble dans un moule et le placer au réfrigérateur de façon à pouvoir servir glacé. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Temps de réfrigération: une nuit. Pour 6 personnes: 30 biscuits à la cuiller, 125 g de chocolat à croquer, 30 g de sucre semoule, 50 g de beurre, 4 oeufs entiers, 2 dl café fort sucré, chocolat râpé ou granulés. Dans une casserole, mettre le chocolat cassé en morceaux. Placer la casserole sur feu doux ou au bain-marie par sécurité et laisser fondre le beurre et le chocolat. Quand le tout est ramolli, remuer à l'aide d'une cuiller de bois pour obtenir une crème très lisse. En maintenant toujours la préparation au bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, en tournant bien entre chaque jaune d'oeuf. Retirer alors la casserole du feu et laisser tiédir. Battre en neige bien ferme les blancs d'oeufs, les incorporer délicatement à la crème au chocolat. Mettre à part une ou plusieurs cuillerées de mousse au chocolat pour la décoration. Verser le café sucré dans une assiette creuse. Tapisser le fond du moule à cake avec une couche de biscuits que l'on trempe un à un pendant 3 ou 4 secondes dans le café sucré. Tapisser ensuite les bords. Prendre bien soin de placer la partie bombée des biscuits contre les parois du moule. La cavité centrale sera remplie de couches alternées de mousse au chocolat et de biscuits imbibés de café. Terminer par une couche de biscuits, la partie plate à l'extérieur cette fois. Recouvrir la macération d'un papier sulfurisé puis d'une planchette ou autre objet plat ayant la dimension intérieure du moule afin que la charlotte se tasse. Mettre le gâteau dans un réfrigérateur pour une nuit. Démouler la charlotte étaler sur le dessus la mousse au chocolat mise à part pour la décoration. Saupoudrer de chocolat râpé ou granulé. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Ce dessert peut être accompagné d'une crème anglaise à la vanille ou au café. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT

Pour un moule de 13 cm de diamètre (à la base) et de 8 cm de haut: une trentaine de biscuits à la cuillère, 200 g de chocolat fondant, 4 oeufs, 50 g de sucre, 80 g de beurre. Pour garnir: 100 g de chocolat fondant, 75 g de crème fraîche, pétales de roses cristallisés à volonté (ou violettes). Ce dessert doit être fait la veille, pour permettre à la mousse de se raffermir. Taillez les biscuits à la dimension de votre moule à charlotte, une partie étant taillée en biseau pour tapisser le fond. Chemisez le moule de papier d'aluminium pour faciliter par la suite le démoulage. Recouvrez le fond des biscuits taillés en biseau et disposez les autres, verticalement, contre les parois. D'autre part, cassez le chocolat en petits morceaux dans une petite casserole. Placez-la dans un bain-marie chaud et laissez fondre le chocolat. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre; incorporez le beurre au chocolat fondu, puis les jaunes d'oeufs en remuant bien et enfin, délicatement et hors du feu, les blancs battus en neige. Versez cette préparation dans le moule, couvrez avec les morceaux de biscuits taillés et quelques biscuits entiers pour finir de remplir le moule. Mettez au frais jusqu'au lendemain. 1 ou 2 h avant de servir, démoulez la charlotte, en tirant sur le papier vous pouvez l'extraire du moule. Renversez-la sur le plat de service et décollez le papier avec précaution tout autour pour ne pas abîmer les biscuits. Pour garnir: faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux dans une casserole placée dans un bain-marie chaud, ajoutez la crème, mélangez bien, vous devez avoir un mélange assez fluide que vous ferez couler au-dessus de la charlotte, lissez au fur et à mesure à la spatule pour que le chocolat se répartisse uniformément. Laissez durcir ce chocolat et décorez de fleurs cristallisées. Servez frais. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT A L'ORANGE

Pour 8 personnes: 150 g de chocolat fondant, 1 orange, 1 c à soupe de sucre, 50 g de beurre, 4 oeufs, 100 g d'écorces d'oranges confites, une trentaine de biscuits à la cuillère, 2 c à soupe de liqueur d'orange, copeaux de chocolat à volonté. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les se ramollir au bain-marie. Faites un sirop avec le jus d'orange et le sucre, ajoutez ce sirop au chocolat fondu ainsi que le beurre ramolli; retirez du feu. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, ajoutez ceux-ci au chocolat ainsi que la moitié des écorces d'orange soupées en petits morceaux. Fouettez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la crème. Tapissez un moule à charlotte de papier d'aluminium. Taillez les biscuits à la cuillère pour tapisser le fond et les parois du moule, trempez-les rapidement au fur et à mesure dans la liqueur coupée d'eau. Remplissez le moule de mousse au chocolat et de petits morceaux de biscuits. Terminez par une couche de biscuits et mettez au frais jusqu'au lendemain pour faire durcir la mousse. Au moment de servir, démoulez la charlotte. Décorez de copeaux de chocolat. $


CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU CAFE

Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 10 mn. 25 biscuits à la cuiller, 200 g de chocolat noir (minimum 50 % de cacao), 50 g de sucre, 5 oeufs frais, 20 cl de café fort, sel, 10 cl de liqueur de café, Pour la crème anglaise: 50 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, une gousse de vanille, 80 g de sucre. Décor: grains de café en sucre. $ Préparez la mousse: faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Eteignez le feu. Ajoutez le café et la liqueur de café en mélangeant soigneusement. Incorporez les jaunes d'oeufs un par un et le sucre, Puis ajoutez les blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel. Chemisez les bords et le fond d'un moule à charlotte avec les biscuits. Versez la mousse au chocolat dans le moule, surmontez d'une assiette plate. Laissez prendre au froid au moins douze heures. Préparez la crème anglaise: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée. Puis, laissez infuser 5 mn, feu éteint. Travaillez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Otez la gousse du lait, versez le lait sur les jaunes en mélangeant. Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en mélangeant sans arrêt. Au moment de servir, démoulez la charlotte sur un plat de service. Entourez de crème anglaise, Décorez de grains de café. $


CHARLOTTE DE MACARONS AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes: 125 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g de chocolat fondant, 1 dl de lait, 1 jaune d'oeuf, 500 g de macarons moelleux, 1 tasse de café très fort. Pour garnir: 125 g de chocolat, 3 c à soupe d'eau, 50 g de beurre. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie avec le lait; quand il est lisse, incorporez, hors du bain-marie, le jaune d'oeuf. Mélangez le chocolat au beurre sucré. Garnissez un moule à charlotte de papier d'aluminium beurré. Trempez rapidement les macarons dans le café, sans trop les imbiber et tapissez en le fond et les parois du moule. Remplissez ensuite le moule de crème au chocolat et de macarons trempés dans du café, en alternant et en terminant par des macarons. Mettez une assiette et un léger poids par-dessus et placez la charlotte au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez sur le plat de service en renversant le moule. Retirez le papier. Pour la garnir, faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'eau et le beurre et versez sur la charlotte. Si le dessert est destiné aux grandes personnes, le café peut être remplacé par un mélange eau-rhum. $


CHARLOTTE GLACEE

Pour 6 personnes: 24 biscuits à la cuiller, 2 tasses de café très fort et sucré, 1/2 litre de glace vanille ou vanille-café préparée à l'avance. Mousse au chocolat: 100 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, 3 oeufs, 30 g de beurre. Glaçage: 100 g de chocolat, 3 cuillerées de crème fraîche. Préparer 2 tasses de café bien fort, sucrer et laisser tiédir. Pendant ce temps, préparer une mousse au chocolat avec les ingrédients. Tapisser le fond et les bords d'un moule à côtes avec les biscuits imbibés de café (placer la partie bombée contre les parois du moule). Répartir la moitié de la mousse au chocolat dans le fond de la cavité centrale. Recouvrir avec la glace. Recommencer avec le reste de mousse. Recouvrir l'entremets avec des biscuits trempes dans du café. Poser une assiette et un poids sur le moule et placer dans l'évaporateur du réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 1/4 d'heure avant de servir le gâteau, le sortir du réfrigérateur et démouler sur un plat. Ne pas le remettre au grand froid afin que l'intérieur soit crémeux. Glaçage: faire fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceaux avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de café. Des qu'il est fondu, ajouter la crème fraîche et battre vigoureusement. Verser ce glaçage tiède au centre du gâteau en l'inclinant doucement pour bien répartir le chocolat sur les bords. Servir sans attendre. $


CHOCOLAT (boisson)

@BOI@ Chocolat noir 1 ou 2 barres, 2 c à soupe crème liquide, café soluble 1/4 de c à café, 1 peu de cannelle, lait. Faire chauffer le lait avec les divers ingrédients. $


CHOCOLAT AU LAIT (boisson)

@BOI@ 1 barre de chocolat, 1 tasse de lait, 1 dl d'eau. Mettre le chocolat à fondre dans très peu d'eau. Quand il forme une pâte lisse, ajouter le lait. Laisser cuire 10 à 15 minutes et faire mousser. $


CHOCOLAT ESPAGNOL (boisson)

@BOI@ 2 barres de chocolat, 1 tasse d'eau, 3 g de vanille, 3 g cannelle en poudre. Faire fondre et cuire le chocolat dans très peu d'eau. Ajouter le reste. Laisser sur feu doux 8 à 10 minutes. Aromatiser. Fouetter fortement pour rendre mousseux. $


CHOCOLAT SAMBA (boisson)

@BOI@ Préparation: 15 minutes. 125 g de chocolat, 1/2 tasse de café fort, 3 tasses de lait, crème fraîche facultative. Mettez 1/2 tasse de café dans une casserole. Faites-y fondre le chocolat tout doucement en remuant. Faites bouillir à part trois tasses de lait. Mélangez-les au chocolat fondu. Remettez le tout au bain-marie pendant 10 minutes. Servez chaud. Sucre et crème à volonté. $


COMMENT DEVELOPPER L'AROME DU CHOCOLAT

Lorsque vous devez utiliser du chocolat dans une recette, faites-le fondre, au bain-marie, avec quelques gouttes de café très fort, ce qui développera l'arôme du chocolat. $


COMMENT ECRIRE SUR UN GATEAU

@GA@ Délayer du cacao en poudre dans quelques gouttes d'eau chaude. Faire un petit cornet dans un 1/2 rectangle de papier sulfurisé, en le roulant très serré et en repliant le bord supérieur vers l'intérieur. Le garnir jusqu'à la moitié de cacao, le fermer. Couper la pointe et écrire en appuyant avec le pouce. Il faut un peu d'entraînement. $


COMMENT FAIRE LES COPEAUX EN CHOCOLAT

Les petits copeaux se font avec un couteau économique à légumes que l'on passe le long de l'arête de la tablette de chocolat. Les plus gros copeaux s'obtiennent en faisant fondre du chocolat (150 g) au bain-marie avec une noix de beurre. Il est alors versé sur une plaque huilée sur 1 à 2 mm d'épaisseur et mis à durcir au froid. Il faut ensuite le racler avec une lame souple que l'on poussera devant soit pour former les copeaux. Le chocolat ne doit pas être trop froid (il casserait), ni trop chaud (il ne roulerait pas en copeaux). Pour bien fondre le chocolat, il doit fondre doucement, car s'il est trop chauffé il devient granuleux et terne. Pour qu'il fonde uniformément et rapidement, cassez-le en très petits morceaux la chaleur le pénétrera plus vite et mettez-le un bain-marie chaud mais non bouillant. Il va se ramollir sans qu'il soit nécessaire de remuer. $


COMMENT FAIRE DES DECORS EN CHOCOLAT

Pour faire des feuilles en chocolat, faites fondre du chocolat dans une assiette placée sur une casserole d'eau bouillante. Placez dedans des feuilles (rosier, par exemple) lavées et séchées. Laissez durcir à plat, retirez la feuille de rosier. Ses nervures et sa forme sont reproduites sur le chocolat. Le cacao en poudre permet de décorer des gâteaux, saupoudré à travers un tamis (on peut réaliser des dessins avec un système de caches). $


COMMENT FONDRE LE CHOCOLAT

Pour que le chocolat garde son brillant et sa saveur, faites-le fondre dans les règles de l'art. Evitez toujours de trop le chauffer: mettez le dans un bain-marie à feu très doux, seul ou avec du beurre. Attendez qu'il soit fondu pour le remuer. Pour un glaçage à la crème ou une ganache: portez la crème à ébullition. Hors du feu, faites-y fondre le chocolat en morceaux en remuant. Laissez refroidir en mélangeant souvent. Au micro-ondes, le chocolat fond bien avec une goutte d'eau. Comptez 1 mn pour 100 g sur puissance maximum. $


COMMENT GLACER UN GATEAU

Pour qu'il reste brillant, évitez un excès de froid. Mieux vaut placer le gâteau glacé dans un endroit frais à la cave, qu'au réfrigérateur. Au dessous de 10°C, le glaçage ternit. Pour le parfumer, vous pouvez remplacer l'eau par un alcool au choix: cognac whisky, liqueur d'orange. Cassez 100 g de chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec 50 g de beurre. Faites un sirop léger avec 12 c à soupe de sucre glace et 6 c à soupe d'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez bien et étalez ce glaçage à la spatule sur le gâteau. Il existe une autre formule de glaçage appelée glaçage ganache qui consiste à mélanger 125 g de chocolat fondant fondu au bain-marie, et 100 g de crème fraîche. Le mélange est versé tiède sur le gâteau à garnir. Ou encore, ce glaçage royal à base de blanc d'oeuf: il suffit de mélanger 1 blanc d'oeuf à 150 g de sucre glace et d'ajouter 1 c à soupe de cacao. Ce glaçage et étalé au moyen d'une spatule mouillée. Le glaçage peut être fait d'un mélange de chocolat fondu et de crème fraîche. La crème obtenue est assez coulante et se verse directement sur le gâteau. Il peut être fait aussi simplement de chocolat fondu dans un bain-marie tiède. Il s'étale alors à la spatule et on peut y dessiner des stries à la fourchette. Si vous le voulez plus ferme: faites fondre 250 g de chocolat fondant au bain-marie ajoutez 125 g de beurre, 2 oeufs, 500 g de sucre glace et 3 a 4 c à soupe d'eau chaude. Quand le mélange est bien lisse, vous pouvez l'étalera la spatule et y dessiner des petites aspérités qui durciront en séchant. $


COURONNE A LA CHANTILLY AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 200 g de chocolat fondant, 25 cl de crème liquide, 20 g de sucre glace, 125 g de farine, 80 g de beurre, 3 oeufs, sel. Préchauffez le four th 6 (200°). Préparez la pâte à choux: dans une petite casserole, versez 1/4 de litre d'eau et portez à ébullition. Ajoutez une pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Dès que le mélange commence à monter comme du lait, retirez la casserole du feu ajoutez en une seule fois la farine et mélangez rapidement. Faites dessécher la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux en la remuant avec une spatule. Hors du feu ajoutez les oeufs un à un sans cesser de remuer. Avec une poche à douille étalez cette pâte en forme de couronne sur la plaque du four beurrée et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien levée et dorée. Laissez la refroidir puis coupez-la dans le sens de l'épaisseur. Cassez le chocolat en morceaux et faites fondre avec 4 cuillerées à soupe d'eau au bain-marie ou au micro-ondes. Battez la crème préalablement refroidie en Chantilly. Ajoutez le sucre puis le chocolat refroidi. Mélangez bien et conservez au frais. Au moment de servir, garnissez la couronne de la crème au chocolat. Avant de faire cuire la pâte à choux, vous pouvez la saupoudrer d'amandes effilées et concassées. $


COURONNE AU CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes: 250 g de biscuit à la cuiller, 100 g de cacao sucré, 1 dl de lait concentré sucré, 2 c à soupe de rhum, 3 oeufs, 1 sachet de levure en poudre. Emiettez finement les biscuits à la cuillère. Vous pouvez les passer dans un mixer pour obtenir une poudre fine, mélangez-les avec le cacao. Ajoutez le lait, le rhum, 2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier. Incorporez ensuite délicatement les blancs battus en neige et la levure. Versez la pâte dans un moule en couronne tapissé de papier d'aluminium beurré (rempli aux trois quarts) et faites cuire de 30 a 35 mn à four moyen. Vérifiez la cuisson, démoulez et laissez refroidir sur grille. Vous pouvez servir la couronne telle quelle ou la recouvrir d'un glaçage au chocolat et la décorer de fruits confits (cerises ou écorces d'orange). $


COURONNE AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

200 g de chocolat fondant, 175 g de beurre, 5 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 3 c à soupe de farine, 1 petit verre de cognac ou de rhum, 1 sachet de levure en poudre, sucre glace, 1 boîte de cerises au sirop. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez le beurre, faites fondre le tout, lentement au bain-marie. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci en mélange mousseux avec le sucre, ajoutez la farine, L'alcool et la levure. Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez un grand moule en couronne beurré (ou deux plus petits), versez-y la pâte en ne remplissant le moule qu'aux deux-tiers, car la pâte va gonfler en cuisant. Enfournez à four chaud préchauffé (200 ~C) et laissez cuire pendant 30 mn environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler et saupoudrez de sucre glace pour garnir. Remplissez le centre de la couronne de cerises égouttées. $


CREME AMANDES ET CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 125 g de chocolat, 3 oeufs, 3 cuillerées à soupe de sucre, 80 g de crème fraîche, 30 g d'amandes effilées et grillées. Dans une casserole, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec 5 cuillerées à soupe d'eau. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Travaillez ensemble jaunes et sucre jusqu'à obtenir un mélange très mousseux. Ajoutez la crème fraîche. Hors du feu, versez cette préparation dans la casserole de chocolat fondu. Mélangez, remettez sur feu doux en tournant jusqu'à épaississement. Incorporez ensuite les blancs battus en neige ferme. Remplissez les coupes et mettez-les au frais 2 heures minimum. Pour servir saupoudrez d'amandes grillées. $


CREME ANGLAISE AU CHOCOLAT

250 g de sucre en poudre, 8 jaunes d'oeufs, un demi-litre de lait bouilli, 300 g de chocolat. Dans une casserole, travailler le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban. Mouiller, petit à petit, avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Faire prendre la crème sur le feu en la remuant sans discontinuer jusqu'au moment où la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule. Cette préparation ne doit pas bouillir. Verser cette crème dans une terrine en la passant à la passoire fine. $


CREME AU BEURRE AU CHOCOLAT

Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet, de la crème anglaise au chocolat et refroidie jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d'anniversaire, les quatre-quarts, bûches de noël etc.). Crème anglaise au chocolat: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant, parfumé avec 3 barres de chocolat ou 25 g de cacao fondu et froid. Puis mettez la crème sur le feu, en la remuant doucement, retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir. $


CREME AU CHOCOLAT

Faites bouillir un demi-litre de lait avec 2 cuillerées à soupe de sucre et une pincée de sel. Retirez du feu et râpez-y 100 g de chocolat fondant. Remuez et laissez cuire une dizaine de minutes à petit feu en surveillant. Ajoutez hors du feu 3 jaunes d'oeufs que vous aurez battus avec 2 cuillerées à soupe de lait froid. Remettez sur feu doux tout en remuant pendant quelques minutes. Versez dans un saladier et laissez refroidir. $


CREME AU CHOCOLAT

Faites fondre sur feu très doux 100 g de chocolat fondant cassé en petits morceaux dans 1/2 litre de lait, ajoutez 60 g de sucre en poudre, mélangez bien. D'autre part, faites fondre 40 g de beurre dans une autre casserole, saupoudrez de 40 g de farine en remuant et laissez cuire 3 mn sur feu doux. Versez peu à peu le lait chocolaté et laissez cuire encore 3 mn. Versez la crème dans une coupe. Laissez refroidir puis mettez au frais jusqu'au moment de servir. Accompagnez de cigarettes russes. $


CREME AU CHOCOLAT

Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 8 à 10 personnes: 1 litre de lait, 50 g de sucre, 200 g de chocolat, 2 c à soupe de maïzena, 2 jaunes d'oeufs. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un peu de lait chaud. Ajoutez le sucre. Bien remuer pour faire dissoudre. Mélangez dans un bol les jaunes d'oeufs et la maïzena. Ajoutez progressivement une partie du lait chocolaté et chaud. Versez ce mélange dans le reste du lait. Remuez sans arrêt sur feu doux, jusqu'au premier bouillon. Prolongez la cuisson pendant 2 mn. Versez dans une grande jatte ou des ramequins individuels. $


CREME AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 200 g de chocolat fondant, 3 c à soupe d'eau, 4 petits-suisses, 60 g de sucre. Pour garnir: crème fraîche à volonté et chocolat râpé. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, ajoutez l'eau et placez le tout dans un bain-marie chaud. Faites fondre le chocolat en remuant, sans laisser cuire, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Laissez tiédir. D'autre part, fouettez les petits-suisses avec le sucre. Mélangez les deux préparations en battant bien. Répartissez dans des coupes et garnissez à volonté de crème fouettée et de chocolat râpé. $


CREME AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES

Préparation: 20 minutes. Pour 4 personnes: 125 g de chocolat, 3 c à soupe d'eau, 3 oeufs entiers, 50 g de sucre en poudre, 0,8 dl de crème fraîche, 30 g d'amandes effilées. Dans une casserole mettre le chocolat coupé en morceaux. Ajouter l'eau, mettre sur feu très doux et laisser fondre. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes d'oeufs, travailler les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter ensuite la crème fraîche. Quand le chocolat est fondu, le retirer du feu, laisser un peu refroidir la préparation puis l'ajouter au mélange. Bien remuer le tout, remettre sur feu doux la préparation en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Incorporez hors du feu les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser dans une coupe. Tenir au frais. Saupoudrer d'amandes effilées grillées juste au moment de servir. $


CREME AU CHOCOLAT ET AUX MANDARINES

1 litre de lait, 3 c à soupe de cacao, zeste d'orange, 2 oeufs entiers, 5 jaunes d'oeufs, 120 g de sucre, 120 g de farine. Garniture: 3 mandarines ou 1 petite boîte de mandarines pelées au sirop, 100 g de sucre, 1 dl d'eau. Travaillez les oeufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchâtre. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Versez dessus progressivement le lait bouillant. Remettez sur feu très doux et laissez cuire en tournant sans arrêt, jusqu'à ce que vous ayez obtenu la consistance désirée. Versez la crème dans des coupes individuelles, laissez-la refroidir, puis mettez-la au frais. Pelez les mandarines; ôtez bien tout le zeste. Séparez les quartiers et faites-les pocher, pendant 2 ou 3 mn, dans un sirop fait avec le sucre et l'eau. Laissez-les refroidir dans le sirop. Au moment de servir, disposez les quartiers de mandarines sur la crème et nappez de sirop. Si vous n'avez pas de zeste d'orange, vous pouvez le remplacer aisément par 1 c à dessert de Cointreau que vous mélangerez à la crème au moment de la laisser refroidir. $


CREME CAIFFA

Pour 6 personnes. Crème au chocolat: 3/4 de litre de lait, 100 g de chocolat, 75 g de farine, 75 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de cacao, 1 cuillerée à soupe de rhum, 1 cuillerée à café de café soluble, 40 g de beurre. Crème anglaise: 1/2 litre de lait, 75 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille fendue, 3 jaunes d'oeufs. Dans une terrine, mélanger farine, sucre, cacao et chocolat cassé en très petits morceaux. Ajouter le lait en délayant peu à peu. Mettre sur feux doux pour porter à ébullition en remuant sans arrêt. Laisser bouillir pendant 5 minutes au moins. Retirer du feu, ajouter le rhum, le café soluble, le beurre. Verser dans un moule caramélisé, faire refroidir complètement. Démouler très froid et servir entouré de crème anglaise. $


CREME CHOCOLAT

Cette crème est utilisée pour garnir biscuits ou génoises. 100 g de beurre, 100 g de sucre glace. Crème pâtissière 2 dl de lait, 100 g de chocolat, 1 jaune d'oeuf, 25 g de farine. Faire une crème pâtissière avec le lait dans lequel aura fondu le chocolat. Travailler le beurre et le sucre en crème. Joindre le beurre à la crème refroidie. Laisser reposer au frais. $


CREME FOUETTEE AU CHOCOLAT

125 g de chocolat amer, 10 cl de crème fraîche liquide très froide, 2 jaunes d'oeufs + 1 blanc, 1/2 sachet de sucre vanillé. La veille. Faites fondre le chocolat avec 1 c à soupe d'eau dans une petite casserole à feu très doux. Hors du feu ajoutez les jaunes en tournant. Fouettez la crème dans un saladier glacé jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et mousseuse. Mélangez délicatement au chocolat. Montez le blanc en neige très ferme. Ajoutez le sucre vanillé en fouettant. Incorporez au chocolat en soulevant la masse. Versez dans une jatte. Abritez sous une feuille d'aluminium. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Servez avec des gâteaux secs. $


CREME FRITE AU CHOCOLAT

125 g de farine, 65 g de sucre en poudre, une pincée de sel, 6 jaunes d'oeufs et 2 oeufs entiers, un demi-litre de lait dans lequel on aura fait dissoudre 300 g de chocolat. Mettre dans une casserole à fond épais la farine tamisée, le sucre et les oeufs. Bien mélanger ces éléments. Les mouiller avec le lait chocolaté. Faire prendre sur le feu en remuant sans arrêt. Laisser bouillir quelques instants. Etaler cette composition sur une plaque beurrée en une couche d'un centimètre et demi d'épaisseur. Laisser refroidir. Détailler au couteau ou à l'emporte-pièce en losanges, carrés ou ronds. Paner ces morceaux de crème à l'anglaise c'est-à-dire après les avoir trempés dans un oeuf battu, les recouvrir de mie de pain fraîchement passée. Au dernier moment faire frire ces crèmes à grande friture. Egoutter, dresser sur un plat recouvert d'une serviette pliée. Saupoudrer de sucre fin. $


CREME MARIE-LOUISE

Pour 6 personnes: 4 blancs d'oeufs, 100 g de sucre, 2 cuillerées à café de café soluble dilué dans très peu d'eau ou d'extrait de café, 2 cuillerées à soupe de chocolat en poudre, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Battre les blancs en neige ferme. Leur incorporer le sucre sans cesser de battre. Mêler ensuite le chocolat et le café avec douceur ajouter enfin la crème non battue. Conserver au frais.A consommer dans la journée. $


CREME MARQUISETTE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes au bain-marie au four (thermostat 6). Pour 6 personnes: 125 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de café très fort, 1/2 litre de lait, 100 g de sucre, 100 g de beurre (50 g + 50 g), 50 g de farine, 10 morceaux de sucre, 1 oeuf. Faire fondre à feu très doux le chocolat dans le café, puis, quand il est mou, ajouter le lait chaud et sucré. Mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, lui mélanger 50 g de farine, et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. A ce moment, verser peu à peu le lait chocolaté en remuant bien pour éviter les grumeaux qui se formeraient dans la crème qui épaissit. Retirer du feu au premier bouillon et ajouter le reste du beurre et l'oeuf entier battu en omelette. Caraméliser un moule avec 10 morceaux dc sucre (moule à charlotte ou à flan). Verser la crème et faire cuire au four au bain-marie. Laisser refroidir cette crème dans son moule avant de la mettre au réfrigérateur, car elle doit être servie très froide. $


CREME PERUVIENNE

Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille, 120 g de chocolat à cuire, 50 g de café en grains, 100 g de sucre en morceaux. Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille. Chauffer légèrement dans une poêle les grains de café; les verser dans le lait bouillant et laisser infuser 15 minutes. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre en morceaux, dès que la coloration désirée est atteinte, arrêter la cuisson en mouillant avec un demi-verre d'eau et en remuant sur feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux dans le caramel pour qu'il fonde. Verser ce mélange dans le lait préalablement passé. Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre puis y verser peu à peu le lait chaud et parfumé; faire épaissir cette crème sur feu doux, sans la laisser bouillir. Servir cette crème froide ou même glacée. $


CREME RAPIDE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes. Faites fondre 100 g de chocolat fondant cassé en petits morceaux avec 6 c à soupe de lait dans une casserole placée au bain-marie chaud. Mélangez-le ensuite à 6 petits-suisses, sucrez au goût. Fouettez vigoureusement, répartissez dans des coupes individuelles et mettez au frais. Décorez d'amandes effilées grillées ou de crème Chantilly pour servir. $


CREME RENVERSEE AU CHOCOLAT

100 g de sucre en poudre, 2 oeufs entiers et 4 jaunes, un demi- litre de lait bouilli, 300 g de chocolat. Rassembler dans une terrine le sucre, les oeufs et les jaunes. Mouiller, petit à petit avec le lait dans lequel on aura fait dissoudre le chocolat. Travailler pour bien mélanger. Passer cette composition à la mousseline dans une terrine. Enlever avec soin la mousse formée à la surface de la crème. Mettre cette crème dons un moule uni, caramélisé, cuire au four, au bain-marie. Laisser bien refroidir avant de démouler. $


CREPES A CHOCOLAT

@CRESU@ 150 g de farine, 3 oeufs, une pincée de sel, du lait, du beurre. Crème: 125 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de farine, 1/2 litre de lait, 2 c à soupe de rhum, 50 g de chocolat en poudre. Sauce chocolat: 2 dl d'eau, 150 g de chocolat, une c à soupe de beurre frais et un peu de lait chaud. Préparez la pâte à crêpes avec farine, oeufs, sel et lait de manière à obtenir une pâte lisse et liée. Préparez des crêpes très fines dans une poêle contenant du beurre. Mettez dans chacune d'elles la crème suivante: Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajoutez-y la farine et délayez le tout avec le lait bouillant. Faites bouillir quelques secondes. Retirez du feu. Laissez tiédir et parfumez avec le rhum. Roulez les crêpes, pliez les extrémités et passez-les dans du chocolat en poudre. Rangez-les dans un plat beurré allant au four et après quelques minutes, arrosez-les avec la sauce chocolat que vous préparez en faisant fondre le chocolat dans l'eau, sur le feu, et en y ajoutant le beurre frais et un peu de lait chaud. $


CREPES AU CHOCOLAT CHAUD

@CRESU@ Pour 6 personnes: 12 à 15 crêpes, 100 g de raisins secs, 50 g de fruits confits hachés 100 g de cerneaux de noix hachés, 3 cuillerées à soupe de rhum, 50 g de sucre, 150 g de chocolat à croquer, 1 sachet de sucre vanillé, 3 grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse. Beurrez un grand plat allant au four; garnissez chaque crêpe de quelques cuillerées du mélange raisins, fruits confits, noix, sucre en poudre; roulez les crêpes et disposez dans le plat, dans le four chaud. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux dans une petite casserole avec 1 cuillerée d'eau et le sucre vanillé; remuez à la cuillère de bois; dès que le chocolat est fondu, ajoutez la crème fraîche; laissez bien chauffer et versez ce chocolat chaud sur les crêpes. $


CUBES DE CHOCOLAT AUX AMANDES

@BON@ 500 g de chocolat fondant, 1 petit verre de rhum, 200 g d'amandes entières mondées. Grillez les amandes à four modéré (th 6 environ) jusqu'à ce qu'elles soient blondes. Passez-les à la moulinette ou broyez-les finement dans un mortier. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le rhum légèrement tiédi. Tournez avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez les amandes broyées et mélangez. Versez aussitôt dans un moule rectangulaire assez bas sur une épaisseur de 2 cm. Attendez le refroidissement complet pour démouler et couper en petits cubes. Tenez au frais jusqu'au moment d'offrir avec le café. $


DELICE AU CHOCOLAT

300 g de chocolat à cuire, 300 g de farine, 200 g de sucre blanc en poudre, 100 g de sucre roux en poudre, 3 oeufs, 200 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 1 sachet de levure, 12 cerneaux de noix, 100 g de noix pilées, vanille liquide. Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie, ajouter lait, sucre roux, et 5 cl de vanille et mélanger. Mixer 150 g de beurre, le sucre blanc, les oeufs. Ajouter farine, levure et chocolat chaud. Joindre 15 cl de crème au mélange du mixeur. Beurrer 3 moules et les remplir. Mettre 30 mn au four th 5. Faire fondre le reste de chocolat et 100 g de noix avec. En tartiner les 3 gâteaux, superposer. Napper le tout. Décorer avec les cerneaux de noix. $


DELICES AU CHOCOLAT

Pour 2à petits fours. Pâte: 2 blancs d'oeufs, 50 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine, 50 g de beurre. Crème ganache: 100 g de crème fraîche, 50 g de chocolat. Pâte à financiers. Beurrer largement des petits moules à bords unis (barquettes) 4 cm de long ou petits moules ronds 2,5 cm de diamètre). Mélanger poudre d'amandes, sucre en poudre, farine, ajouter les blancs d'oeufs non battus. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte blond très clair, l'ajouter à la pâte. Verser une cuillerée à café de cette pâte dans les petits moules beurrés. Faire cuire à four chaud. Démouler aussitôt et faire refroidir sur une grille. Crème ganache. Faire chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Quand la crème entre en ébullition, verser le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer à la spatule jusqu'à fusion complète. La crème à ce moment, masque le dos de la spatule d'une couche épaisse. Laisser refroidir. Fouetter vigoureusement au fouet à main ou électrique pour obtenir une masse à la fois épaisse et légère, à utiliser aussitôt car elle raffermit ensuite. La verser dans une poche à douille cannelée. Dresser une petite portion de crème sur chaque base de financiers. Mettre en caissettes. $


FEUILLES DE CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 200 g de chocolat noir à cuire? 300 g de marrons? 60 g de sucre, 40 cl de crème fraîche, 3 c à soupe de crème Chantilly, 3 c à soupe de kirsch, 2 blancs d'oeufs, sucre glace. Pour la sauce aux noisettes: 10 cl de lait, 200 g de nougat brun aux noisettes, 1 c à soupe de liqueur de noisette, 6 c à soupe de Chantilly. Feuilles de chocolat: faites fondre le chocolat dans une casserole sur feu doux. Versez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez-le régulièrement en l'aplatissant sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur 3 mn. Posez la feuille de papier sur le plan de travail. Découpez en formant des losanges de 4 x 6 cm. Marrons: écrasez-les. Mettez-les dans une casserole avec la crème fraîche. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le kirsch. Passez le tout dans une passoire fine. Incorporez la Chantilly dans la préparation. Fouettez les blancs en neige en y ajoutant 30 g de sucre. Mettez-la dans une poche à douille cannelée. Sauce aux noisettes: faites chauffer le lait. Faites-y fondre le nougat. Laissez refroidir. Ajoutez la liqueur de noisette et la Chantilly. Finitions: retirez le papier. Déposez entre deux feuilles de chocolat des crans de mousse aux marrons. Décorez le dessus dé mousse de marron. Nappez des assiettes à dessert de sauce de noisettes, disposez les feuilles. Saupoudrez de sucre glace. $


FLAN AU CHOCOLAT

Battez au fouet 3 oeufs entiers avec 100 g de sucre et un paquet de sucre vanillé. Lorsque ce mélange est mousseux, incorporez-y en pluie 60 g de farine et délayez avec un demi litre de lait bouilli. Ajoutez-y 50 d'amandes grillées, finement écrasées, deux cuillerées de crème fraîche et 125 g de chocolat fondu dans très peu de lait. Mélangez le tout et versez dans un moule beurré. Faites cuire à four doux. Ce délicieux flan se mange chaud. $


FONDANT AU CHOCOLAT (évelyne)

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 10 environ. Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre: 250 g de chocolat à croquer, 250 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 4 c à soupe de café fort, 4 oeufs, 1 c à soupe rase de farine. Glaçage: 125 g de chocolat à croquer, 50 g de beurre. Fractionnez le chocolat, mettez-le dans une casserole avec le café et le sucre. Faites fondre à feu doux en remuant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Retirez la casserole du feu, laissez perdre la grosse chaleur. Incorporez petit à petit le beurre coupé en morceaux, puis les oeufs battus en omelette et la farine. Beurrez légèrement le moule, garnissez-le d'une feuille d'aluminium beurré dépassant largement les bords du moule. Faites cuire le gâteau sur le feu au bain-marie non bouillant pendant 45 minutes. Sorti du bain-marie, mettez-le au four doux, 130° (3-4 au thermostat) pendant 20 minutes. Il est cuit, mais le dessus n'est totalement pris. C'est normal. Laissez-le refroidir pendant 2 ou 3 jours au frais dans son moule. Démoulez-le pour le glacer. Glaçage: faites fondre le chocolat à croquer au bain-marie puis ajoutez-lui le beurre en fouettant. Versez aussitôt sur le gâteau, étendez-le à la spatule métallique. $


FORET NOIRE

Pour 8 à 10 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 15 mn. Pour le gâteau: 6 oeufs, 20 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 75 g de cacao non sucré, 150 g de beurre, 1 c à café de vanille liquide, 1 pincée de sel, 30 g de beurre et 1 c à soupe de farine pour le moule. Pour la garniture: 500 g de cerises aigres, 25 cl d'eau, 180 g de sucre en poudre, 10 cl de kirsch (ou 1 boîte 4/4 de cerises au sirop, 10 cl de kirsch) 40 cl de crème fraîche, 50 g de sucre glace, 5 cl de kirsch, 200 g de chocolat amer pour le décor. Préchauffez le four à thermostat 6 1/2 (190°C). Beurrez et farinez trois moules à manqué identiques de 18 cm de diamètre. Cassez les oeufs dans une terrine. Ajoutez le sucre, le sel et la vanille. Fouettez ce mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et triple de volume. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Incorporez ce mélange par cuillerées à la pâte. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Répartissez la pâte dans les moules. Lissez le dessus et enfournez pendant 15 min. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre des gâteaux. Laissez-les refroidir 5 mn dans les moules avant de les démouler sur une grille. Placez la crème fraîche dans une terrine au réfrigérateur avec les fouets du batteur. Si vous utilisez des cerises fraîches, lavez-les, équeutez-les et dénoyautez-les Faites bouillir l'eau et le sucre pendant 2 mn puis ajoutez les cerises. Laissez frémir 5 mn. Egouttez les fruits. Ajoutez le kirsch au sirop refroidi. Procédez de la même façon avec des cerises surgelées, sans les décongeler au préalable. Si vous utilisez des cerises au sirop, égouttez-les et dénoyautez-les, puis ajoutez le kirsch au sirop. Préparez la crème: retirez la crème fraîche du réfrigérateur. Ajoutez le sucre glace, battez-la en chantilly. Incorporez le kirsch en filet à la fin. Remettez au frais. Préparez les copeaux de chocolat: raclez la tablette de chocolat dans l'épaisseur, avec un bon couteau économe, au-dessus d'une assiette. Faites vite pour éviter au chocolat de fondre. Gardez les copeaux au frais Piquez les gâteaux de part en part avec une fourchette. Imbibez-les en les arrosant de sirop au kirsch. Déposez le premier gâteau au centre d'un plat. Etalez dessus 1/4 de la chantilly. Garnissez-la avec la moitié des cerises. Posez dessus le deuxième gâteau. Garnissez-le de même manière. Posez délicatement le troisième gâteau par-dessus. Etalez le reste de chantilly avec une spatule sur le dessus et les côtes du gâteau. Parsemez tout le gâteau de copeaux de chocolat, en les enfonçant légèrement dans la crème. Servez frais. $


FORET NOIRE

Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 20 mn. Pour la génoise: 4 oeufs, 120 g de sucre en poudre, 90 g de farine tamisée ( + 1 c à soupe pour le moule) 30 g de poudre d'amandes, 30 g de cacao non sucré, 15 g de beurre. Pour la garniture: 1 boîte 4/4 de cerises au sirop, 5 cl de kirsch, 100 g de copeaux de chocolat, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 sachet de sucre vanillé, 1 c à soupe de cacao. Préparez la génoise: dans une jatte au bain-marie, fouettez les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit très onctueux (environ 10 min). Hors du feu, incorporez très délicatement la farine, la poudre d'amandes et le cacao. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné. Faites cuire 20 mn dans le four préchauffé sur th 6/7 (200 °C). Démoulez sur une grille. Egouttez les cerises. Prélevez 20 cl de leur sirop et parfumez-les avec le kirsch. Fouettez la crème très froide en chantilly en y incorporant le sucre vanillé. Coupez la génoise refroidie en 3 ou 4 dans l'épaisseur. Imbibez la première tranche de sirop. Recouvrez de chantilly puis de cerises. Posez la deuxième tranche de génoise. Recommencez en procédant de la même façon afin de reconstituer la génoise. Incorporez le cacao dans le reste de crème chantilly. Recouvrez-en le gâteau. Parsemez toute la surface et les côtés de copeaux de chocolat. Servez frais. $


FRANCESCAS

Battre ensemble deux oeufs, un verre de sucre en poudre et un demi-verre de beurre fondu avec un demi-verre de farine et 125 g de chocolat en poudre. Verser la pâte obtenue sur un papier blanc beurré. Le placer sur une plaque de tôle et mettre à four doux 20 minutes. A la sortie du four, laisser tiédir puis tailler en losanges ou en carrés. Laisser refroidir. $


FRIANDISES MARBREES

@BON@ 1/3 de litre de lait, 200 g de sucre, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de Maïzena, 1/2 paquet de sucre vanillé, 50 g de noix hachées, 100 g de chocolat en poudre non sucré, 50 g d'amandes ou de noisettes hachées. Dans une casserole, mélangez le lait, le sucre et la Maïzena. Faites chauffer sur feu doux, en tournant, jusqu'à ce que la crème épaississe (il faut environ dix minutes). Hors du feu, ajoutez le beurre. mélangez bien et divisez la crème en deux parties. Dans l'une, ajoutez les noix et le sucre vanillé. Dans l'autre, le chocolat et les amandes (ou noisettes). Laissez refroidir. Beurrez un moule carré. Versez au fond la pâte claire et recouvrez-la de la pâte au chocolat. Mélangez rapidement à la fourchette pour former des marbrures, et mettez à réfrigérer. Lorsque la pâte est bien froide, découpez-la en carrés. $


GATEAU A LA CONFITURE DE FRAMBOISES

Pour 6 à 8 personnes: 125 g de chocolat fondant, 125 g de beurre, 4 oeufs, 125 g de sucre, 1 c à soupe de farine, 75 g de poudre d'amandes. Pour fourrer: 1 pot de confiture de framboises, 1 c à soupe d'alcool de framboise ou de kirsch. Glaçage: 125 g de chocolat fondant, 1 c à soupe de sucre glace, une noix de beurre, 1 c à soupe d'alcool de framboise ou de kirsch. Pour garnir: amandes effilées grillées à volonté. Faites ramollir le chocolat placé dans une terrine au bain-marie. Quand il est réduit en pâte, incorporez le beurre ramolli, par petits morceaux. Battez bien pour avoir un mélange mousseux. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, puis le sucre, la farine et enfin la poudre d'amandes. Incorporez pour terminer, très délicatement, les blancs d'oeufs battus en neige. Tapissez un moule à manqué de papier d'aluminium beurré. Versez la pâte qui ne doit remplir le moule qu'aux deux tiers et faites cuire à four assez chaud (th 5, 200°C), pendant 45 mn. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille au centre du gâteau elle doit ressortir sèche. Démoulez. Coupez le gâteau en 3 abaisses fines et tartinez-les de confiture de framboises. Reconstituez le gâteau. Pour faire le glaçage: faites fondre le chocolat au bain-marie avec le sucre, mélangez bien, incorporez le beurre et l'alcool nappez le gâteau et décorez d'amandes grillées. $


GATEAU ALEXANDRA

Préparation: 15 mn. Cuisson 45 mn. 80 g de maïzena, 20 g de farine, 120 g de sucre en poudre, 100 g de chocolat, 4 oeufs, 75 g de beurre, 75 g d'amandes en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure chimique, 1 à 2 c à soupe de rhum, 1/2 pot de marmelade d'abricots ou de chocolat fondu. Dans une terrine, mélanger la farine, la maïzena, les sucres, la levure et les amandes avec les oeufs battus en omelette, le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu dans 2 ou 3 cuillerées d'eau et de rhum. Travailler jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Dans un moule à manqué beurré, verser la pâte et la faire cuire à four moyen pendant 45 minutes environ. Démouler le gâteau tiède. Napper à volonté de chocolat fondu ou de marmelade d'abricots. $


GATEAU AU CHOCOLAT

Faites fondre 125 g de chocolat fondant cassé en petits morceaux avec 2 c à café de café très fort dans une casserole placée au bain-marie chaud. Ajoutez 100 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs et 125 g de beurre. Travaillez bien le mélange qui doit être lisse et homogène, puis ajoutez 80 g de farine et 80 g de noix rapées. Incorporez pour terminer les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier d'aluminium beurré et faites cuire 1 h à four moyen (180°C). Laissez refroidir avant de démouler. $


GATEAU AU CHOCOLAT

300 g de cassonade brune, 150 g de beurre ramolli, 3 oeufs entiers, 10 cl d'eau bouillante, 150 g de chocolat noir, 300 g de farine, 3 pincées de levure chimique, 1 c à café de bicarbonate de soude, 17 cl de crème, 1 sachet de sucre vanillé, les zestes d'une orange, 10 cl de sirop de sucre, du sucre fondant. Faire caraméliser les zestes d'orange coupés en tous petits carrés, dans le sirop de sucre et bien les égoutter. Mélanger le sucre et le beurre ramolli, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien. Faire fondre le chocolat en versant l'eau bouillante dessus. Ajouter au mélange quand il est tiède. Mettre le bicarbonate et la levure dans la farine tamisée, l'ajouter (petit à petit pour éviter les grumeaux) au mélange chocolat. Ajouter les zestes d'orange et enfin la vanille. Verser dans 3 moules de 22 cm ou 4 moules de 18 cm. Cuire 25 mn au four à 190°C. Verser le fondant tiédi sur un gâteau, mettre dessus le deuxième gâteau et ainsi de suite. $


GATEAU AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 150 g de biscuits à la cuillère, 100 g de chocolat fondant, 3 c à soupe de lait, 3 oeufs, 3 c à soupe de sucre en poudre. Emiettez finement les biscuits cuillère, faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux dans le lait en remuant pour avoir une pâte lisse. Hors du feu incorporez les oeufs entiers et le sucre. Battez bien le tout et versez ce mélange sur les biscuits écrasés. Versez la pâte obtenue dans un moule à côtes (genre moule à brioche) et faites cuire à four moyen (180°C) pendant 35 mn environ. Démoulez et servez avec une crème anglaise. $


GATEAU AU CHOCOLAT

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 à 25 minutes. Pour 4 à 6 personnes: 120 g de chocolat amer, 4 oeufs, 120 g de sucre, 65 g de beurre, 60 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé. Faire fondre le chocolat très doucement. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre légèrement ramolli en pommade puis le chocolat fondu et, enfin, la farine en pluie; bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer un tiers des blancs à la préparation au chocolat avec un fouet puis les deux tiers délicatement avec une spatule. Beurrer un moule à manqué, y verser la préparation et cuire à four chaud, th 6 (180°) pendant 20 à 25 mn. Démouler sur une grille aussitôt après la cuisson. $


GATEAU AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes: 125 g de chocolat à croquer, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 c à soupe de crème de riz ou 2 c à soupe de farine, 2 oeufs, 3 c à soupe de lait. Dans une casserole faites fondre le chocolat dans le lait sur feu très doux. Lorsqu'il forme une pâte lisse, ajoutez le beurre en tournant bien, puis le sucre et les jaunes d'oeufs un à un ainsi que la crème de riz ou la farine. Retirez la casserole du feu. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les peu à peu à la préparation. Garnissez un moule de papier aluminium et versez-y la préparation. Passez au four préalablement chauffé (180°) 30 à 35 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau dans le gâteau. Si elle ressort bien sèche, Le gâteau est cuit. Laissez refroidir et démoulez. Ne peut être congelé. $


GATEAU AU CHOCOLAT

200 g de chocolat, 50 g de beurre, 200 g de sucre, 25 g de farine, 25 g de maïzena, 1 pincée de sel, 5 oeufs. Faire fondre le chocolat et le beurre. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Travailler les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc. Ajouter le chocolat et le beurre fondu, la farine et la maïzena, puis incorporer délicatement les blancs en neige. Faire cuire à four moyen (th 6/7) 30 minutes ou plus, enfoncer la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Servir ce gâteau bien frais. $


GATEAU AU CHOCOLAT AUX BISCUITS CUILLERE

Emiettez 150 g de biscuits à la cuillère. Faites fondre 150 g de chocolat fondant dans 3 c à soupe de lait, tournez pour avoir une crème lisse. Hors du feu, incorporez 3 oeufs entiers et 3 c à soupe de sucre. Versez ce mélange sur les biscuits écrasés et mélangez bien. Versez la pâte dans us moule beurré et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 35 mn. Démoulez et servez tiède avec une crème anglaise à) la vanille. $


GATEAU AU CHOCOLAT DE MARIE

Proportions pour 6 personnes: 250 g de beurre, 250 g de chocolat à 65% de cacao, 4 oeufs, 75 g de farine, 75 g de sucre en poudre. Décor: nappage chocolat (chocolat à 65%, beurre, eau, le tout fondu) ou cacao en poudre, écorces d'orange confites, palets de chocolat noir, au lait, et blanc. Matériel: un moule à manqué de 18 cm de diamètre, papier aluminium. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes. Mettre le chocolat coupé en morceaux dans une casserole avec le beurre, faire fondre le tout au bain-marie en remuant afin d'obtenir une crème lisse. Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette et mélanger intimement la farine et le sucre d'autre part. Lorsque le mélange chocolat-beurre forme une crème lisse, le laisser légèrement tiédir, lui incorporer les oeufs battus puis le mélange farine-sucre en fouettant. Chemiser le moule de papier d'aluminium, le remplir de la préparation au chocolat. Faire cuire au bain-marie à 150°C pendant 30 minutes. La pointe d'un couteau piqué sur les bords doit ressortir sèche, le centre doit être encore moelleux. Laisser tiédir avant de démouler le gâteau sur une grille. Le napper de chocolat liquide ou le saupoudrer de cacao, le décorer d'écorces d'orange confites coupées en bâtonnets. $


GATEAU AU CHOCOLAT DE METZ

125 g de chocolat à croquer, 125 g de farine, 250 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 1 tasse à thé de crème fraîche, beurre pour le moule. Râper le chocolat. Battre le sucre avec les oeufs, ajouter le chocolat râpé, la crème et la farine. Cuire dans un moule beurré à 200° environ 1h.1/2. $


GATEAU AU CHOCOLAT NOIR (évelyne)

Pour 5 personnes: 300 g de chocolat à croquer ou de couverture, 310 g de beurre, 1/2 tasse de café fort, 125 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 6 oeufs. Préparation: 20 mn. Cuisson :1 h 30. Cassez le chocolat en morceaux dans une casserole, arrosez-le avec le café fort, faites fondre sur feu doux, ajoutez 300 g de beurre en morceaux et le sucre, remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Mélangez au fouet dans une terrine les oeufs entiers avec la farine. Ajoutez-les au chocolat fondu. Remettez sur feu doux et laissez cuire 20 mn en remuant sans arrêt. Beurrez un moule à cake, chemisez-le avec du papier sulfurisé. Beurrez aussi le papier. Remplissez le moule avec la préparation. Posez-le dans un bain-marie chaud et faites cuire à four moyen 200° th 6, pendant 1 h 30. Servez avec une crème anglaise. $


GATEAU AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES

Pour 4 à 6 personnes: 100 g de chocolat fondant, 75 g de beurre, 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de farine, une pincée de sel. Glaçage: 125 g de chocolat, 100 g de crème fraîche. Pour garnir: amandes effilées à volonté. Faites fondre le chocolat sans remuer, puis incorporez le beurre. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre et mousseux, ajoutez le chocolat fondu au mélange puis 1 pincée de sel, la poudre d'amandes et enfin la farine tamisée. Incorporez ensuite délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme et versez la pâte dans un moule à manqué beurré et tapissé de papier d'aluminium beurré, en ne le remplissant qu'aux trois quarts. Faites cuire pendant 50 mn environ à four moyen préchauffé, Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez le glaçage: faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est lisse, ajoutez la crème. Versez ce mélange tiède sur le gâteau en lissant à la spatule. Parsemez d'amandes effilées grillées. Vous pouvez ne pas glacer le gâteau mais le décorer simplement de sucre glace. Déposez de bandelettes de carton parallèles ou croisées sur le gâteau, saupoudrez de sucre puis retirez les bandes. Vous pouvez également faire un décor de crème Chantilly ou servir le gâteau nappé de crème anglaise. $


GATEAU AU CHOCOLAT ET AUX POMMES

Pour 10 personnes. Préparation: 1 h. Cuisson: 20 mn (pâte), 10 mn (pommes). Pâte sablée à la cannelle: 200 g de farine, 1/2 cuillerée à soupe de levure chimique, 80 g de sucre, 180 g de beurre frais, 2 jaunes d'oeuf cuits durs passés au tamis, 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre, 1/2 cuillerée à soupe de rhum brun, 35 g de poudre d'amande, 1/2 cuillerée à café de sel fin. Malaxez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf cuits durs, le sel, la cannelle, la levure chimique mélangée à la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Réservez au frais 1 heure. Mousse: 250 g de chocolat noir en tablettes, 6 blancs d'oeuf, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan, 150 g de pommes en cubes, 15 g de beurre allégé, 80 g de sucre, 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre, 3 bâtons de cannelle. Etalez la pâte sablée à la cannelle sur une épaisseur de 3 millimètres et découpez 3 cercles égaux de 22 cm de diamètre environ. Faites cuire sur une plaque pendant 18 à 20 minutes dans un four à 180°C (th. 7). Poêlez les pommes avec le beurre et la cannelle en poudre sans réduire en compote. Laissez refroidir, ajoutez le sucre. Faites bouillir le lait avec la cannelle brisée, laissez infuser 10 minutes à couvert puis filtrez. Versez sur le chocolat fondu au bain-marie et laissez tiédir. Ajoutez 1/4 des blancs montés en neige puis les 3/4 restants et les pommes poêlées. Mélangez délicatement. Dans un cercle à pâtisserie de 4 cm de hauteur et 25 cm de diamètre disposez une couche de pâte sablée cuite, puis garnissez de la mousse au chocolat. Renouvelez l'opération et finissez par une couche de pâte sablée. Mettez au réfrigérateur 30 à 45 mn. Décerclez et habillez le tour de copeaux de chocolat noir. Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre le dessus du gâteau. Décorez avec un éventail de pommes crues citronnées et 2 bâtons de cannelle. Sortez-le de votre réfrigérateur une heure avant de le servir. $


GATEAU AU CHOCOLAT MONTAGNARD

3 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 100 g de poudre d'amande, 2 c à soupe de Maïzena, 1 c à soupe de café soluble, confiture d'abricots. Battre 3 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Faire fondre 150 g de chocolat et 100 g de beurre; mélanger aux jaunes d'oeufs. Ajoutez les amandes, la Maïzena, les blancs d'oeufs battus en neige. La veille, faire cuire le gâteau à température douce. Démouler, enduire le gâteau de confiture d'abricots. Glacer avec le reste de chocolat, de beurre et de café soluble. $


GATEAU CHOCOLAT ET AMANDES

Mélangez 125 grammes de beurre mou, 125 grammes de sucre fin 100 grammes de farine, 75 grammes d'amandes pilées, 3 jaunes d'oeufs, 125 grammes de chocolat à croquer, fondu dans 1 cuillerée à soupe de café fort. Battez en neige les 3 blancs; quand ils sont bien fermes, mélangez-les très légèrement à la pâte, par petites quantités, versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire à four moyen pendant 25 minutes. Démoulez aussitôt et saupoudrez de sucre glace. Laissez refroidir avant de servir. $


GATEAU CHOCOLAT GARNI PRALIN

Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 200 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 4 oeufs, 120 g de sucre, 100 g de farine. Décor: 4 c soupe de confiture d'abricots, 100 g de pralin, sucre glace. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain- marie. Ajoutez le beurre, remuez pour avoir une crème lisse. Retirez du feu et ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, puis le sucre et la farine tamisée. Incorporez ensuite délicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Versez la pâte dans un moule à manqué tapissé de papier d'aluminium beurré, en ne le remplissant qu'aux deux tiers et faites cuire à four moyen (180°C, th 5) pendant 45 mn. Vérifiez la cuisson. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Il vaut mieux faire ce gâteau la veille; conservez-le enveloppé de papier d'aluminium, une fois refroidi, dans le bas du réfrigérateur. Pour décorer, enduisez le tour de confiture d'abricots et faites-y adhérer du pralin. Mettez un cache sur le dessus où vous aurez découpé une étoile et saupoudrez de sucre glace, utilisez un petit moulin saupoudreur qui élimine en même temps les grumeaux ou une petite passoire. Retirez ensuite délicatement le masque. Vous pouvez fourrer le gâteau de confiture ou de marmelade d'abricots avant de le garnir. $


GATEAU D'ANIS

200 g de farine, 250 g de sucre fin, 100 g de beurre, 8 oeufs, 1 ampoule d'extrait concentré d'anis ou 2 pointes de couteau d'anis en poudre. Dans un plat creux, mélangez le sucre, les jaunes d'oeufs et l'anis. Faites une pâte. Ajoutez ensuite la farine en pluie, la matière grasse fondue et les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez dans un moule à cake. N'oubliez pas de remplir seulement le moule aux trois quarts, étant donné que la pâte prend plus de volume en cours de cuisson. Portez à four moyen pendant une heure environ. $


GATEAU DE MAMAN GUERARD

Pour 6 à 8 personnes: 280 g de chocolat noir, 280 g de beurre, 280 g de sucre, 9 jaunes d'oeufs et 5 blancs, 1 pincée de sel, une noix de beurre pour le moule. Préchauffez le four à 120°C, th 4. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat coupé en morceaux avec le beurre. Tournez pour obtenir une pâte lisse. Dans deux saladiers, séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez alors le chocolat fondu en mélangeant. Battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-y délicatement le mélange chocolaté. Beurrez un moule rectangulaire, remplissez-le aux deux tiers de la préparation et réservez le reste froid. Enfournez à mi-hauteur du four et laissez cuire une heure à feu doux, 120°C, th 4. Démoulez le gâteau à chaud et laissez-le refroidir avant de le recouvrir avec le reste de crème. Lissez le dessus, servez froid. $


GATEAU DE MARTOUNE

Pour 8 à 10 personnes: 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 8 oeufs, 1 plaque de chocolat à cuire de 250 g, 1 c à café de café soluble, 1 plaque de chocolat de couverture de 150 g, 125 g d'amandes en poudre, 100 g de farine. Dans une jatte, mettre le beurre en pommade, puis ajouter successivement: le sucre en poudre, le chocolat à cuire préalablement fondu au bain-marie, le café, les jaunes d'oeufs un par un, les amandes en poudre, la farine; bien remuer après chaque ajout pour obtenir une pâte homogène. Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement à la pâte en soulevant avec une spatule, puis verser cette pâte dans un moule à manqué beurré et chemisé de papier d'aluminium beurré également. Mettre à four doux (190°C, th 4-5) pendant environ 40 minutes. Laisser refroidir puis démouler avec précaution. Râper la surface de la tablette de chocolat de couverture, réserver les copeaux ainsi obtenus puis faire fondre le reste de la tablette. Napper le gâteau avec le chocolat fondu puis en parsemer le dessus avec les copeaux réservés. $


GATEAU DE PAMPELUNE

Pour 8 à 9 personnes: 180 g de chocolat noir amer, 4 c à soupe de cacao non sucré, 120 g de crème fraîche, 150 g de beurre, 1 dl d'huile d'arachide, 240 g de farine, 250 g de sucre, 2 oeufs, 1 dl de lait, 1 c à café de cannelle en poudre, 1 c à café de vanille liquide. Moule rectangulaire de 30 à 45 cm (à défaut 2 moules à tarte de 27 cm). Faites chauffer le four (thermostat 5 150°C). Beurrez le moule. Dans une casserole, mettez à tiédir 130 g de beurre, l'huile, le lait et 2 dl d'eau. Dans une terrine, mélangez farine, cacao, sucre et cannelle. Fouettez le contenu de la casserole et ajoutez-le petit à petit en remuant avec une cuillère. Ajoutez ensuite les oeufs entiers battus avec la vanille. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Versez dans le moule et enfournez pour 30 mn. Démoulez sur une grille. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à ramollir au bain-marie. Travaillez-le avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis, incorporez la crème en travaillant le mélange toujours à la spatule. Versez ce glaçage tiède sur le gâteau et étalez-le avec une lame souple. Laissez refroidir complètement avant de servir. Ce gâteau sera encore plus léger si vous ajoutez à la farine 1 c à café de bicarbonate de soude. $


GATEAU DE RIZ AU CHOCOLAT

@RIZSU@ Pour 6 personnes: 200 g de riz rond, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille. une pincée de sel, 125 g de sucre, 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, le zeste d'une orange, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger, 200 g de chocolat à cuire, 2 oranges, 1 c à soupe de liqueur d'orange, une noix de beurre. Jetez le riz dans 3 litres d'eau bouillante, laissez-le 3 mn, égouttez. Plongez-le ensuite dans le lait bouillant où vous aurez mis la gousse de vanille fendue en deux et la pincée de sel. Couvrez et laissez cuire très doucement pendant 45 mn environ. Quand le riz a absorbé tout le lait, ajoutez le sucre, puis les jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige et la crème fraîche. Parfumez-le avec le zeste de 1 orange râpé. Versez le tout dans un moule (à brioche, en couronne ou à charlotte) et mettez à four chaud pour 15 mn. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le jus des 2 oranges et le zeste râpé de l'une d'elles, parfumez avec la liqueur, ajoutez le beurre. Servez le gâteau nappé de cette sauce. $


GATEAU DE TANTE ALICE

125 g de chocolat, 125 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 2 c de crème de riz, 2 oeufs, 3 c de lait. Dans une casserole faites fondre le chocolat dans le lait, sur feu très doux. Lorsqu'il forme une pâte lisse, ajoutez le beurre en tournant bien, puis le sucre et les jaunes d'oeufs un à un ainsi que la crème de riz. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les peu à peu à la préparation. Garnissez un moule de papier aluminium et versez-y la préparation. Passez au four doux (140°C)20 à 25 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau dans le gâteau. Si elle ressort bien sèche, le gâteau est cuit. Laissez refroidir et démoulez. $


GATEAU FOURRE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes. Pâte: 125 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 1 c à soupe de lait, 175 g de sucre semoule, 1/2 c à café de levure chimique. Crème au beurre: 250 g de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre, 2 c à soupe de chocolat en poudre, 1/2 verre à liqueur de rhum. Préparation: 30 mn + refroidissement. Cuisson: 1 heure. Tamisez la farine avec le sel et la levure. Faites chauffer le chocolat avec le lait sans le laisser cuire. Travaillez le beurre en crème, ajoutez-y le sucre et lorsque ce dernier est bien incorporé mélangez les oeufs entiers battus en alternant avec la farine tamisée et le chocolat fondu tiédi. Versez cette pâte dans un moule beurré et fariné. Faites cuire au four à chaleur moyenne. Démoulez et laissez refroidir. Travaillez le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez-y le chocolat en poudre et le rhum. Mélangez cet appareil avec le beurre ramolli. Coupez le gâteau en tranches horizontalement fourrez-le avec la crème, reconstituez-le et décorez-le du restant de la crème, de violettes et de mimosa en sucre ou de copeaux de chocolat. $.


GATEAU FOURRE AU CHOCOLAT (Annie)

Faire un biscuit ou un quatre-quart et fourrer de la crème suivante. Tourner en mousse 85 g de sucre glace avec 130 g de beurre, ajouter 1 oeuf entier. Faire cuire 1/5 de pudding chantilly, le refroidir et l'ajouter à la crème au beurre. Puis ajouter de la vanille. Réserver un peu de cette crème pour le décor. Chauffer 230 g de chocolat. Ajouter 1 c à soupe rase de sucre et 130 g de crème Mont-Blanc au chocolat et 1 c à soupe rase de beurre. Ajouter 4 gouttes d' amande amère dans le chocolat. Mettre la moitié du chocolat avec la crème au beurre. Garder le reste du chocolat pour couvrir le gâteau. $


GATEAU GANACHE

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Réfrigération: 3 h. Cuisson: 5 mn. 2 paquets de petits beurre, 1 tasse de café fort, 250 g de crème fraîche, 250 g de chocolat noir, 20 g d'amandes effilées. Portez la crème à ébullition. Hors du feu faites-y fondre le chocolat, préalablement cassé en morceaux, en remuant. Laissez refroidir en mélangeant souvent. Trempez rapidement les biscuits dans la tasse de café. Disposez-les dans le moule. Recouvrez des deux tiers de la crème au chocolat entre chaque couche. faites prendre 3 h au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez. Réchauffez doucement le reste de crème au chocolat. Nappez-en le gâteau. Décorez les bords d'amandes effilées. Laissez durcir. $


GATEAU GLACE AU CHOCOLAT

Pour 12 personnes. Pâte: 150 g de chocolat fondant, 6 oeufs, 50 g de sucre, 100 g de farine, 200 g de beurre, 1/2 sachet de levure en poudre. Glaçage: 100 g de chocolat fondant, 50 g de beurre, 12 c à soupe de sucre glace, 6 c à soupe d'eau. Cassez le chocolat en petits morceaux, faites-les fondre doucement au bain-marie. D'autre part, séparez les blancs d'oeufs des jaunes, travaillez ceux-ci avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée, le beurre ramolli divisé en petits morceaux, puis la levure. Terminez en incorporant délicatement le blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un moule à cake de 27 cm de long sur 10 cm de hauteur, tapissé de papier d'aluminium beurré. Le moule ne doit être rempli qu'aux trois quarts, car la pâte gonfle en cuisant. Faites cuire a four moyen (180° 200°C) pendant 45 mn en couvrant le gâteau d'une feuille de papier d'aluminium en fin de cuisson. Démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez le glaçage: cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie avec le beurre. Faites un sirop léger avec le sucre et l'eau, laissez refroidir et ajoutez-le au chocolat fondu. Mélangez bien et étalez ce glaçage à la spatule sur le gâteau. Mettez au frais. $


GATEAU MARBRE AU CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes: 180 g de beurre, 180 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 180 g de farine, 1 sachet de levure en poudre, 2 c à soupe de cacao, 2 c à soupe d'eau chaude. Glaçage: 200 g de chocolat fondant, 100 g de crème fraîche. Décoration: une poignée d'amandes et de pistaches hachées. Travaillez la matière grasse ramollie avec le sucre. Incorporez les oeufs entiers, la farine et la levure. Partagez la pâte en deux parties égales. Joignez le cacao diluée dans l'eau à l'une d'elles. Versez les deux pâtes dans un moule en couronne beurré en alternant. Faites cuire à four moyen (180°C) pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat au bain-marie avec la crème. Mélangez bien pour avoir une crème homogène et versez sur le gâteau. Décorez d'amandes hachées et de pistaches. $


GATEAU MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

Pour 8 à 10 personnes. Pâte: 200 g de farine, une pincée de sel, 1 c à soupe de levure en poudre, 100 g de beurre, 200 g de sucre, 3 oeufs, 75 g de cacao en poudre non sucré, 1 dl 1/2 de lait. Pour fourrer: 300 g de crème fraîche, 2 c à soupe de sucre glace. Pour glacer: 200 g de chocolat fondant, 75 g de crème fraîche. Préchauffez le four à 200°C (th 5/6). Beurrez et farinez 3 moules ronds de 18 cm de diamètre. Tamisez ensemble la farine, le sel et la levure. Réduisez le beurre en pommade et battez-le avec le sucre et les oeufs entiers avec le batteur électrique à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit bien léger et gonflé. Délayez le cacao dans le lait, ajoutez-le au mélange précédent en alternant avec la farine tamisée. Répartissez-la dans les trois moules préparés et faites cuire 30 mn environ jusqu'à ce que les gâteaux soient élastiques sous la pression du doigt. Quand ils sont cuits, retirez du four, laissez tiédir 10 mn dans les moules puis démoulez et laissez refroidir sur grille. Préparez le crème pour fourrer, fouettez-la avec le sucre fermement (elle doit être bien froide pour bien monter). Quand les gâteaux sont bien refroidis, superposez-les en faisant alterner une couche de crème Chantilly entre chaque abaisse. Mettez le tout au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse. Préparez alors le glaçage, faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole placée au bain-marie, incorporez la crème fraîche et étalez ce mélange sur le gâteau, à la spatule pendant qu'il est encore tiède. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. $


GATEAU MINUTE AU CHOCOLAT

Pour 6 à 8 personnes: 1 paquet de corn-flakes (200 g), 350 g de chocolat fondant, huile pour le moule, sucre glace à volonté. Versez les corn-flakes dans un plat allant au four, et dans un autre le chocolat cassé en petits morceaux. Mettez les deux plats ensemble à four doux. Quand le chocolat sera complètement ramolli, versez-le sur les corn-flakes chauds et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une préparation homogène. Tassez bien le tout dans un moule à manqué huilé et mettez au frais 1 h au moins avant de servir. Démoulez, décorez de copeaux de chocolat et saupoudrez à volonté de sucre glace. $


GATEAU SANS CUISSON CHOCOLAT NOISETTES

Pour 10 personnes: 250 g de chocolat fondant, un petit verre de rhum, 100 g de beurre, 1 c à soupe de sucre en poudre, 1 jaune d'oeuf, 100 g de noisettes décortiquées, 100 g de biscuits à la cuillère, crème Chantilly et noisettes à volonté. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-les fondre au bain-marie; parfumez avec le rhum. D'autre part, travaillez le beurre ramolli avec le sucre et le jaune d'oeuf. Râpez les noisettes et écrasez les biscuits à la cuillère. Ajoutez la poudre obtenue au mélange au beurre, puis joignez le tout au chocolat fondu. Incorporez pour terminer le blanc d'oeuf battu en neige. Tapissez un moule à cake de papier d'aluminium beurré et versez-y la préparation. Mettez au froid jusqu'au lendemain. Pour servir, démoulez et décorez de Chantilly et de noisettes. $


GATEAU SICILIEN

Pour 8 personnes: 500 g de chocolat à croquer, 1/4 de verre de rhum, 250,g de beurre mou, 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, 2 oeufs, 150 g d'amandes en poudre, 12 biscuits beurre (par exemple petits beurres), sucre glace, 1 petit pot de crème épaisse, 2 cuillerées à café de vanille en poudre. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le chocolat à feu doux en remuant constamment. Quand il est dissout, incorporez le rhum et retirez du feu. Laissez refroidir. Dans un récipient, battez le beurre en crème mousseuse, additionnez le sucre et les jaunes d'oeufs un à un. Ajoutez les amandes pilées et le chocolat refroidi et la vanille en poudre. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange du chocolat. Ajoutez les biscuits émiettés. A l'aide d'une cuillère, versez délicatement la préparation dans un moule à charlotte beurré et égalisez la surface avec une spatule. Couvrez soigneusement avec une feuille de papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur pour moins 4 heures. Quand le gâteau est ferme, démoulez-le en passant un couteau tranchant le long des parois du moule que l'on plonge dans l'eau chaude pendant quelques secondes. Au moment de servir, saupoudrez le gâteau d'un peu de sucre glace. $


GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT

Pâte: 150 g de chocolat fondant, 200 g de beurre, 100 g de sucre semoule, 2 c à soupe de farine, 4 oeufs. Crème pour fourrer: 300 g de chocolat fondant, 4 dl de crème fraîche, 2 c à soupe de rhum, 2 c à soupe de sucre. Glaçage: 150 g de chocolat fondant, 100 g de crème fraîche. Pour garnir: vermicelles en chocolat à volonté. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez-le au beurre travaillé avec le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis, la farine et, délicatement, les blancs fouettés en neige avec une pincée de sel. Versez la pâte dans un moule carré de 19 cm de côté ou rectangulaire et faites cuire 30 mn à four moyen. Démoulez sur grille et laissez refroidir. D'autre part, mettez dans une casserole le chocolat et la crème fraîche. Faites fondre le chocolat en remuant vivement sur feu vif. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur (2 h au moins). Lorsque cette crème au chocolat est bien froide, fouettez-la au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle devienne bien mousseuse en ajoutant le sucre. Parfumez-la avec le rhum tout en fouettant. Coupez le gâteau en deux horizontalement. Fourrez-le d'une très épaisse couche de mousse au chocolat qui a durci au froid. Reconstituez-le en lissant les bords à la spatule. Pour faire le glaçage: faites fondre le chocolat, ajoutez la crème, versez-le sur le gâteau en égalisant à la spatule (le gâteau étant placé sur une grille). Décorez de vermicelles de chocolat. $


GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT

Pour 10 à 12 personnes. Le biscuit: 150 g de beurre, 150 g de chocolat, 150 g de sucre en poudre, 50 g de Maïzena (5 cuillerées à soupe rases), 100 g de farine, 4 oeufs, 2 cuillerées à café rases de levure chimique. Crème au beurre: 125 g de beurre fin, 30 g de Maïzena (3 cuillerées à soupe rases), 30 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 1/4 de litre de lait. Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre, la levure. Creusez ce mélange, mettez au milieu les oeufs battus, le beurre fondu refroidi et le chocolat, préalablement fondu au bain-marie avec 2 ou 3 cuillerées d'eau. Travaillez la préparation pour obtenir une pâte avec bien homogène. Versez dans un grand moule à manqué beurré et fariné, garni dans le fond d'un papier sulfurisé. Faites cuire 40 minutes à four moyen. Démoulez tiède et laissez refroidir. Partagez en trois tranches horizontales. Préparez votre crème au beurre, dans une petite casserole, délayez la Maïzena et les sucres avec le lait froid. Faites cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ébullition. Retirez du feu, laissez tiédir, liez avec un jaune d'oeuf. Dans une petite terrine tiède, maniez en pommade, à la spatule ou à la cuillère de bois, 125 g de beurre fin. Ajoutez la crème, presque froide, par petites quantités, en malaxant. Lorsque l'ensemble est bien homogène, étalez la crème en mince couche entre chaque tranche de biscuit. Reconstituez celui-ci. Garnissez les bords et la surface de crème au beurre, que vous lisserez avec une grande spatule. Décorez à volonté le dessus, à l'aide d'une poche à douille et les côtés avec des amandes grillées, pilées grossièrement. $


GATEAU VIENNOIS AU CHOCOLAT

6 oeufs, 150 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine tamisée, 1 cuillerée d'essence de vanille, 1 pot de confiture d'abricot, 150 g de chocolat à croquer. Faites fondre sur feu très doux le chocolat avec très peu d'eau. Amollissez le beurre à froid et amalgamez au chocolat. Dans une terrine travaillez les jaunes d'oeufs, l'essence de vanille et le sucre jusqu'à ce que vous obteniez une crème mousseuse. Ajoutez-la également au chocolat. Incorporez au mélange ainsi obtenu les blancs battus en neige très ferme et la farine tamisé alternativement une cuillerée de blancs en neige une cuillerée de farine. Versez la pâte dans une tourtière beurrée. Faites cuire 35 à 40 minutes à four moyen. Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau enfonce dans la pâte en ressort absolument nette. Démoulez laissez refroidir. Nappez avec la confiture d'abricot. $


GATEAU YAOURT AU CHOCOLAT

1 yaourt (le vider: il sert de mesure) 1 mesure de cacao déjeuner en poudre, 2 1/2 mesures de sucre (250 g) 1 mesure d'huile, 225 g de farine, 4 oeufs, 2 gouttes de citron, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique. Battre les blancs en neige avec les 2 gouttes de citron et le sucre vanillé. Tourner le sucre et les jaunes en mousse, ajouter le cacao, l'huile, la farine et la blancs. Cuire th 6 (150°) 25 à 45 mn. $


GENOISE AU CHOCOLAT

Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre fondu. Crème: 250 g de chocolat à cuire, 100 g de sucre glace, 4 oeufs, 125 g de beurre, 1 c à soupe de café fort, 1 paquet de langues de chat. Dans une casserole remplie à moitié d'eau, faire chauffer un bain-marie qui ne devra pas dépasser 50°. Dans un saladier en pyrex, mélanger le sucre et les oeufs et, avec un fouet, monter cet appareil au bain-marie jusqu'à ce que la pâte forme un ruban. Verser alors la farine, puis les 60 g de beurre fondu. Remuer délicatement pour obtenir une pâte parfaitement homogène; la verser dans un moule à génoise beurré. Cuire à four doux préalablement chauffé (th 5, 200°C environ) pendant 25 minutes. Démouler. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Dans un saladier, mélanger le sucre, les 4 jaunes d'oeufs et le beurre en pommade, ajouter le chocolat fondu et les blancs d'oeufs montés en neige; ajouter le café. Napper entièrement la génoise de cette crème puis coller, sur le bord, les langues de chat. $


GENOISE FOURREE CHOCOLAT

1 génoise achetée toute faite, un petit verre de kirsch. Crème: 250 g de chocolat fondant, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 3 blancs d'oeufs. Coupez la génoise en deux, horizontalement. Adaptez une moitié dans le fond arrondi d'un saladier. Pour cela, enlevez tout autour du biscuit 8 petits triangles à intervalles réguliers. Imbibez le biscuit de kirsch. D'autre part, faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en pommade, et le jaune d'oeuf. Laissez tiédir, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Remplissez le saladier de crème au chocolat, recouvrez de l'autre moitié de génoise. Posez une assiette par-dessus et un poids pour tasser légèrement. Mettez au frais 24 h. Démoulez, saupoudrez de sucre glace et servez avec une crème anglaise. $


GLACE AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 1 litre de lait, 100 g de sucre semoule, 8 jaunes d'oeufs, 200 g de chocolat fondant. Cuisson: 5 mn. Travaillez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Faites bouillir le lait avec le chocolat. Ajoutez ce mélange, petit à petit, aux jaunes d'oeufs. Mettez cet appareil au bain-marie sur feu doux. Faites épaissir en mélangeant sans arrêt. Battez au fouet pour faire refroidir et rendre la crème légère. Versez en sorbetière et faites congeler. Au moment de servir, dressez en coupes et décorez avec de la crème Chantilly et une violette en sucre. Avant de mettre la crème en sorbetière, vous pouvez y ajouter de la crème fraîche pour rendre la glace plus onctueuse. Vous pouvez garnir de quelques zestes d'orange. $


GLACE AU CHOCOLAT

Glace à réaliser en sorbetière. Préparation: 25 minutes. Congélation: 2 à 4 heures en sorbetière au réfrigérateur. Pour une glace d'un litre convenant pour 6 personnes: 1/4 de litre de lait, 125 g de chocolat, 5 jaunes d'oeufs, 150 g de sucre semoule, 100 9 de crème fraîche (la crème fraîche peut être augmentée ou diminuée selon le goût). Faire chauffer le lait dans lequel on a cassé le chocolat en petits morceaux. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser peu à peu le lait chocolaté en mélangeant vivement. Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère sans atteindre l'ébullition. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fraîche. Faire congeler dans la sorbetière qui est indispensable pour obtenir une glace ferme et moelleuse. Des que la glace est prise la sortir de la sorbetière pour la mouler ou la disposer dans des verres et tenir au grand froid jusqu'au moment de servir. Décorer à volonté de vermicelle de chocolat, de crème fouettée ou de grains de café confiseur. $


GOUNOD

Pour 6 personnes: 6 blancs d'oeufs, 100 g de poudre d'amandes, 100 g de sucre glace, 50 g de cacao en poudre, 300 g de chocolat amer, 120 g de crème liquide, 60 g de beurre, 200 g d'écorces d'oranges confites macérées dans du Grand Marnier. Pour le biscuit: monter les blancs d'oeufs en neige, incorporer le sucre en poudre. Ajouter la poudre d'amande mêlée au sucre glace et au cacao. Tapisser soigneusement une plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé et étaler dessus la pâte. Cuire au four (180° à 200°C) durant une dizaine de minutes. Attendre le complet refroidissement. Couper en trois parties égales. Pour la crème ganache: Dans une terrine râper le chocolat, verser dessus la crème liquide, sans mélanger. Après deux minutes, remuer avec une spatule. Réserver au frais. Au moment de fourrer le gâteau prendre 300 grammes de la ganache, tiédie au bain-marie, y incorporer le bourre en pommade, et la faire mousser au fouet électrique deux ou trois minutes jusqu'au blanchissement. Superposer les couches de biscuit et de crème dans Lesquelles on ajoute les écorces d'oranges. On aura pris soin de réserver un peu de ganache pour réaliser un boudin, placé au sommet du gâteau, à l'aide d'une poche à douille. Faire fondre au bain-marie le restant de la ganache nature afin d'en napper le gounod. $


GRENOBLOIS

Préparation: 35 minutes. Cuisson: 30 minutes (th 5, 200°C). Pour 6 personnes: 100 g de sucre semoule, 5 oeufs, 150 g de noix hachées, 100 g de chocolat, 40 g de chapelure, 75 g de beurre, 1 gousse de vanille. Décoration: 125 g de pâte d'amandes verte, quelques bonbons en sucre confiseur. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Hacher les noix (en réserver un peu pour le moule) les ajouter au mélange jaunes-sucre, mettre ensuite la chapelure, le chocolat fondu et enfin le beurre ramolli, bien mélanger. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre, tapisser le fond de noix hachées. Fendre la gousse de vanille pour mettre dans la pâte uniquement les substances aromatiques qu'elle contient (les petites graines). Monter les blancs en neige ferme et les incorporer en dernier lieu et très délicatement à la pâte. Faire cuire à four moyen thermostat 5 pendant 30 minutes. Démouler chaud. Etaler au rouleau la pâte d'amandes légèrement tiédie sur quelques millimètres d'épaisseur. Choisir des feuilles naturelles, les laver, les huiler et les appliquer sur la pâte d'amandes pour lui imprimer leur forme et leurs nervures. Découper en suivant le contour et poser sur le gâteau. Décorer de quelques bonbons en sucre qui simuleront les fruits. $


HERISSON AU CHOCOLAT

Travaillez 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier avec 100 g de sucre, incorporez 40 g de farine, 80 g de cacao en poudre et 100 g d'amandes moulues, mélangez délicatement. Incorporez 4 blancs d'oeufs battus en neige et versez la pâte dans un moule à cake rectangulaire. Faites cuire à four moyen (180°C) pendant 45 mn. Démoulez, laissez refroidir. Préparez un glaçage au chocolat en faisant fondre 150 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe d'eau et 60 g de sucre en poudre. Faites-le couler sur le gâteau, lissez à la spatule, garnissez d'amandes effilées piquées dans le gâteau. $


MACARON AU CHOCOLAT A L'ANCIENNE

Pour 4 personnes: 180 g de poudre d'amandes, 500 g de sucre semoule, 85 g de farine, 8 blancs d'oeufs, sucre glace. Pour la ganache: 500 g de chocolat noir, 500 g de crème liquide, 500 g de beurra mou, 30 g de cacao. Matériel: une poche à douille, une douille de 14 mm, papier sulfurisé. Allumer le four (th 5). Verser dans une terrine la poudre d'amandes, la farine, 250 g de sucre et mélanger. Mettre les blancs dans un saladier et les battre en neige ferme, ajouter le sucre restant et fouetter encore quelques secondes. Verser les blancs battus dans la terrine et les incorporer délicatement. Remplir la poche à douille (munie de la douille) de la préparation et former deux disques de même diamètre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie. Poudrer de sucre glace, glisser au four et laisser cuire 20 minutes. Puis poser sur une grille à pâtisserie et laisser refroidir. Préparer la ganache. Verser la crème fraîche dans une casserole et la porter à ébullition, ajouter le chocolat an morceaux et faire fondre à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, retirer du feu. Lisser la préparation, ajouter le cacao et laisser refroidir. Fouetter la ganache et incorporer le beurre. Pour monter le gâteau: poser un disque de biscuit sur une assiette, ajouter une couche de ganache de 1/2 cm, poser dessus le second disque de biscuit, glisser au four et laisser durcir une demi journée. Avant de servir, répartir des petits copeaux de chocolat autour du gâteau, poudrer de sucre glace le tiers de la surface du gâteau et le reste de cacao. $


MADELEINETTES AUX NOISETTES

Pour 6 à 8 personnes: 30 petites madeleines (vendues en vrac en sachet), 200 g de chocolat, 1 c à soupe d'eau, 75 g de sucre, semoule, 50 g de noisettes moulues, 150 g de crème fraîche, 1 petit verre de jus d'ananas (ou de sirop d'une boîte d'ananas) ou de kirsch coupé d'eau. Faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole placée au bain-marie avec l'eau. Celle-ci ne doit pas être trop chaude afin que le chocolat conserve son arôme. Laissez tiédir, puis ajoutez le sucre, les noisettes moulues et la crème fraîche fouettée. Tapissez un moule à manqué de papier d'aluminium beurré. Disposez dans le fond, en rosace, des madeleines que vous tremperez rapidement au préalable dans le jus d'ananas (ou le kirsch coupé d'eau éventuellement). Versez par-dessus la crème préparée et recouvrez de madeleines imbibées. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain et démoulez sur le plat de service. Vous pouvez présenter le gâteau tel quel ou imaginer un décor à votre goût, de noisettes, de petits morceaux d'ananas si vous avez imbibé les madeleines de sirop d'ananas. $


MARQUISE AU CHOCOLAT

Faire fondre au bain-marie 250 g de chocolat noir, 250 g de sucre poudre, 5 cl d'eau. Travailler en pommade 200 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs. Ajouter 1 verre de Grand-Marnier. Battre en neige les 6 blancs, ajouter au mélange. Ajouter le chocolat en remuant. Tapisser de papier sulfurisé l'intérieur d'un moule à charlotte. Verser la préparation. Garder 12 h au froid. $


MARQUISE AU CHOCOLAT

Mélangez 6 jaunes d'oeufs avec 170 g de beurre et autant de sucre. Ajoutez 250 g de chocolat noir fondu. Incorporez 6 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. Tapissez un moule à charlotte de biscuits à la cuiller imbibés de cognac dilué dans un peu d'eau. Remplissez le moule de la mousse onctueuse, et attendez que la marquise durcisse trois heures au réfrigérateur. $


MARQUISE AU CHOCOLAT

250 g de chocolat fondant, 2 c à soupe de lait, 1/2 c à café de café soluble, 125 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre glace. Crème anglaise: 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre. Pour décorer: violettes cristallisées. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie avec le lait dans lequel vous aurez dissous le café. Hors du feu, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d'oeufs et le sucre tamisé. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans un moule à côtes beurré et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir, trempez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau chaude. Démoulez sur le plat de service, entourez de crème anglaise préparée avec les ingrédients indiqués et décorez de violettes en sucre. $


MARQUISE AU CHOCOLAT

300 g de beurre ramolli et 175 g de poudre de chocolat amer sont malaxés d'abord à la main, puis à l'aide d'une spatule. 145 g de chocolat noir fondu et une cuillerée à soupe de café soluble s'ajoutent à l'appareil. A part, 7 jaunes d'oeufs blanchissent avec 250 g de sucre semoule. Ils iront rejoindre le mélange chocolaté, bientôt suivis par 500 g de crème fraîche épaisse et deux barres de chocolat concassé. Un moule, du papier sulfurisé, une journée entière au congélateur, plus dix heures de décongélation au frigidaire. $


MARQUISE AU CHOCOLAT (évelyne)

Préparation: 30 mn. Cuisson: nulle. Pour 6 personnes: 350 g de chocolat à croquer, 175 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 4 oeufs, 200 g de crème fraîche, 30 g de sucre glace. Ce délicieux gâteau se prépare la veille et se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Dans un bol, au bain-marie, faites fondre le chocolat cassé en morceaux en lui ajoutant 1 cuillerée à soupe d'eau. Travaillez le beurre à la cuillère en bois (vous aurez eu soin de sortir du réfrigérateur 1 ou 2 heures à l'avance) avec le sucre en poudre. Lorsqu'il est à l'état de crème, ajoutez le chocolat fondu, puis un à un les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige très ferme, incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à charlotte ou un moule à quatre-quarts, remplissez-le du mélange, tassez bien en frappant le moule et laissez toute une nuit au réfrigérateur. Au moment de servir, démoulez le gâteau sur un plat et décorez le dessus et la base de crème fraîche battue en chantilly sucrée. $


MAYONNAISE AU CHOCOLAT

Préparation: 30 minutes, quelques heures au frais. Pour 4: 125 g de chocolat à croquer, 75 g de beurre, 2 oeufs, sel. Faites fondre doucement le chocolat à croquer avec une noix de beurre. Hors du feu, incorporez les 2 jaunes d'oeufs et le reste de beurre ramolli en pommade. Battez en neige ferme les 2 blancs additionnés d'une pincée de sel. Incorporez-les doucement à la préparation. Versez dans un saladier et laissez quelques heures au frais. $


MILK-SHAKE CAFE CHOCOLAT

Mixez un verre de lait froid avec 2 cuillerées de glace au chocolat et une petite tasse de café noir très fort. Versez dans un verre haut et décorez de crème Chantilly et de granulés de chocolat. $


MOELLEUX AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 80 g de beurre, 100 g de sucre, 125 g de chocolat, 4 oeufs et une pincée de sel, 15 g de Maïzena, 50 g d'amandes effilées, 1 cuillerée a café de cacao, 1 noix de beurre et un peu de farine pour le moule. Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le chocolat à feu très doux. Travaillez les jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre dans une terrine. Ajoutez la Maïzena, le chocolat fondu et le beurre mou. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation. Préchauffez le four à 180°C, th 6. Beurrez et farinez légèrement un moule rond. Versez-y la préparation. Placez le moule dans un plat plus grand contenant un fond d'eau. Faites cuire ainsi, au bain-marie, de 50 à 60 mn. Pendant ce temps, faites revenir à sec les amandes effilées dans une poêle, mais sans les laisser noircir. Démoulez le gâteau aussitôt cuit et décorez-le d'amandes effilées grillées. Saupoudrez de cacao en poudre. Servez froid. Le moelleux est encore meilleur le lendemain. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

Pour six personnes: 3 oeufs, 100 g de chocolat. Faire ramollir le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeufs directement avec le chocolat. Battre les blancs en neige et mélanger avec le chocolat. Laisser refroidir 2 ou 3 heures au réfrigérateur. Remarques: Les proportions approximatives sont: 1 oeuf par barre de chocolat (40 g de chocolat). Certains chocolat peuvent nécessiter l'addition d'un peu de sucre en poudre ajouté alors en même temps que les jaunes. Il est nécessaire de surveiller très attentivement le ramollissement du chocolat qu'un excès de chauffage dessèche. Cette crème peut en outre être parfumée à la vanille, au café, ou au kirsch, parfums qui se marient très bien au chocolat. VARIANTES: Mayonnaise au chocolat: 3 oeufs , 70 g de chocolat, 100 g de beurre, 100 g de sucre. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Ajouter le beurre réduit en crème, puis le chocolat ramolli, puis les blancs battus en neige. Mettre nécessairement au frais 2 à 3 heures. Préparation d'un entremet utilisant la mayonnaise au chocolat. CHARLOTTE RUSSE: Garnir le fond et le tour d'un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère trempés dans un mélange d'eau et de rhum ou de kirsch (12 à 15 biscuits 1/2 verre d'eau, 1/2 verre d'alcool). Verser la crème mousseuse dans Le moule garni, faire prendre au frais 6 heures, ou en réfrigérateur 1 ou 2 heures ou mieux, faire la veille. Pour un dîner soigné, on peut accompagner de crème Chantilly ou de crème Saint-Honoré. MOUSSE AU CHOCOLAT (utilisation de blancs) 70 g de chocolat, 70 g de sucre, 3 blancs d'oeufs. Travailler le sucre avec le chocolat ramolli. Ajouter délicatement les bancs battus en neige ferme. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

Faites fondre 50 g de chocolat et 100 g de sucre dans un demi- litre de lait. Mélangez dans une casserole trois jaunes d'oeufs, une cuiller à soupe de farine et un peu de lait froid. Ajoutez peu à peu en mélangeant vivement le lait chocolaté dans la casserole et faites donner un bouillon. Prenez 15 g de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, ajoutez-la à votre préparation en continuant de mélanger en tous sens. Laissez refroidir. Lorsque la crème commence à prendre, incorporez trois blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Veillez à ne pas briser la mousse des oeufs. Remplissez avec la mousse vos petits raviers et servez avec des biscuits ou des petits gâteaux. Vous pouvez remplacer avantageusement les blancs d'oeufs par 1 1/2 dl de crème fouettée et le chocolat par du cacao. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

Préparation: 20 mn. 6 blancs d'oeufs, 200 g de chocolat, 80 g de sucre en poudre. Faire fondre le chocolat dans très peu d'eau (2 c à soupe), de façon à faire une pâte épaisse. Battre les blancs d'oeufs, les sucrer. Incorporer cette pâte aux blancs en mélangeant doucement. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

Temps de préparation: 10 mn. Temps de repos: 4-5 heures. 200 g de chocolat pour dessert, 4 oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 1 pincée de sel fin. Dans une petite casserole à fond épais, casser le chocolat en morceaux, ajouter 1 cuillerée d'eau et faire chauffer très doucement en remuant. Verser le chocolat fondu dans une terrine, ajouter un à un les 4 jaunes d'oeufs en tournant très vite puis les 2 sachets de sucre vanillé. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel fin. Les mélanger délicatement à la préparation chocolat sans les briser. Verser dans une coupe. Mettre au frais 4 ou 5 heures au réfrigérateur avant de servir. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

40 g de chocolat, 1 c à soupe de sucre, 1 oeuf. Battre le sucre et le jaune d'oeuf jusqu'à blanchiment, ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger. Ajouter alors délicatement le blanc battu en neige très ferme. Laisser refroidir 3 à 4 heures au réfrigérateur. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes 125 g de chocolat à croquer, 50 g de sucre en poudre, 3 oeufs, 30 g de beurre. Dans une terrine faites ramollir au bain-marie le beurre et le chocolat. Malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte lisse homogène. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs dans le mélange tiède. Ajoutez le sucre et travaillez à nouveau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à leur tour cuillerée par cuillerée. Laissez séjourner trois heures au réfrigérateur avant de servir. $


MOUSSE AU CHOCOLAT

6 oeufs, 6 c à soupe de sucre en poudre, 150 g de crème, 6 tablettes de chocolat, 2 c à soupe d'eau. Battez dans une terrine les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez y la crème. Faites fondre dans une casserole le chocolat avec l'eau. Lorsque le chocolat est fondu, retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Ajoutez-y la préparation aux oeufs et remettez sur feu doux jusqu'à épaississement. Retirez. du feu et incorporez-y délicatement les blancs battus en neige bien ferme. Mettez au réfrigérateur. $


MOUSSE AU CHOCOLAT AMER

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 5 mn. 250 g de chocolat noir amer, 25 g de sucre glace, 5 oeufs, 50 g de beurre fin, 2 c à soupe de café fort, 3 cl de Grand Marnier, 1 pincée de sel, 1 morceau d'écorce d'orange confite, 15 cl de crème fraîche liquide. Coupez le chocolat en carrés et placez-les dans une casserole à fond épais. Ajoutez 1 c à soupe d'eau et portez sur feu très doux. Attendez que le chocolat soit complètement fondu avant de remuer, pour obtenir une pâte épaisse et parfaitement lisse. Retirez la casserole du feu et incorporez peu à peu en remuant le beurre ramolli coupé en tout petits morceaux. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Ajoutez les jaunes au mélange chocolat-beurre en travaillant vigoureusement pour obtenir une pâte brillante et parfaitement homogène. Ajoutez sans cesser de remuer, le sucre glace et le café très parfumé. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement à crème au chocolat, en la soulevant avec une spatule pour rendre bien mousseuse. Avec une poche munie d'une douille cannelée, répartissez la mousse dans 4 jolies coupes à dessert. Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour servir, battez la crème liquide bien froide en chantilly. Parfumez-la au Grand Marnier au moment où elle commence à 2paissir. Coupez l'écorce d'orange en filaments. Décorez chaque coupe d'une cuillerée de chantilly parsemée d'orange confite. $


MOUSSE AU CHOCOLAT AU RHUM

Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 8 personnes: 250 g de chocolat à cuire, 100 g de beurre, 4jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs, 40 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 zeste d'orange. Faire fondre le chocolat au bain-marie sans le remuer: lorsqu'il est fondu, incorporer le beurre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse. Retirer du feu puis ajouter les quatre jaunes et le rhum en mélangeant. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre peu à peu. Verser la sauce au chocolat sur les blancs et mélanger délicatement. Décorer avec une fine julienne d'orange taillée dans le zeste. $


MOUSSE AU ZESTE D'ORANGE CONFITE

Pour 6 à 8 personnes: 400 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 5 oeufs entiers et un blanc, 1 orange confite, une cuillerée à soupe de Grand Marnier. Placez l'orange confite dans de l'eau chaude pour la ramollir. Faites fondre le chocolat à feu doux avec 1/2 tasse d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Hors du feu, incorporez soigneusement le beurre en lamelles, puis les jaunes d'oeufs, un par un. Montez les blancs en neige ferme. Versez ensuite le chocolat sur les blancs, mélangez pour obtenir une mousse homogène. Séchez l'orange, prélevez le zeste en l'éminçant finement. Versez le Grand Marnier dans la mousse en mélangeant doucement, puis le zeste. Mettez au froid avant de servir. $


MOUSSE CAPPUCINO AU CHOCOLAT

Préparation: 10 minutes. Réfrigération: 3 h minimum. Pour 4 personnes: 20 cl de lait, 2 c à soupe de café instantané, 175 g de chocolat noir, 2 oeufs, 1 c à soupe de rhum, 1/4 de c à café de cannelle en poudre, crème fouettée et grains de café en chocolat pour la décoration. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le café jusqu'à ce qu'il commence à monter. Verser le lait chaud dans un mixeur. Ajouter le chocolat en morceaux. Mixer le mélange 30 secondes. Ajouter oeufs entiers, rhum, cannelle et mixer jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Répartir dans 4 petits ramequins. Mettre au réfrigérateur 3 heures ou toute la nuit. Au moment de servir décorer chaque ramequin de crème fouettée et de grains de café au chocolat. $


MOUSSE CHOCOCAFE

Pour 4 personnes. Faites fondre au bain-marie 4 grosses barres de chocolat fondant. Quand il est mou incorporez peu à peu le contenu de 4 tasses à moka de café très fort. Retirez du feu et laissez refroidir. Battez 200 g de crème fraîche en Chantilly avec 1 c à café de sucre vanillé. Incorporez la Chantilly à la crème au chocolat et café. Fouettez bien le tout et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Décorez de chocolat râpé. $


MOUSSE CHOCO-MOKA

Pour 6 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson 5 mn. 175 g de chocolat noir riche en cacao, 2 c à soupe de café très fort, 5 oeufs, 75 g de sucre glace, 1/2 c à café de vanille en poudre, 50 g de beurre, 1 pincée de sel. Pour la garniture: 20 cl de crème liquide, 30 g de sucre glace, 150 g de chocolat noir, cacao. Faites fondre le chocolat noir avec le café et le beurre au bain-marie. Hors du feu, mélangez pour obtenir une crème fluide. Incorporez 5 jaunes d'oeufs. Ajoutez le sucre glace et la vanille. Battez les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Mélangez un tiers de ces blancs. Versez cette mousse dans une coupe. Faites prendre 3 h au réfrigérateur. Raclez le chocolat en copeaux à l'aide d'un épluche-légume. Gardez au frais. Fouettez la crème avec le sucre glace en chantilly. A l'aide d'une poche à douille, déposez-la au centre de la mousse. Poudrez de cacao et parsemez de copeaux de chocolat. Liqueur d'orange, eau-de-vie de poire ou de framboise, liqueur d'amande ou crème de menthe s'accorderont bien avec la mousse au chocolat. Parsemez-la de noisettes, d'amandes effilées ou de noix de coco. $


MOUSSEUX AU CHOCOLAT (évelyne)

Pour 6 personnes: 6 oeufs, 250 g de sucre, 250 g de chocolat à cuire, 100 g d'amandes en poudre, 250 g de beurre, 75 g de Maïzena, 2 sachets de sucre vanillé, 1/2 cuillerée à café de levure, 125 g de chocolat à croquer, 100 g de sucre glace, 1 pincée de sel. Préparation: 15 mn. Cuisson: 30 mn. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Fouettez les jaunes d'oeufs dans une terrine avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cassez le chocolat à cuire dans une casserole, mouillez-le avec trois cuillerées à soupe d'eau froide. Portez sur feu doux pour le faire fondre. Versez-le sur les jaunes en remuant vivement. Ajoutez la poudre d'amandes, mélangez. Tamisez la levure et la Maïzena sur l'appareil, remuez. Ajoutez petit à petit 200 g de beurre ramolli. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les au mélange en soulevant la masse avec une spatule. Beurrez un moule à manqué, saupoudrez le fond et les parois de sucre en poudre. Remplissez-le au trois-quarts avec la préparation. Mettez a cuire à four modéré 200° (thermostat 6) pendant 30 mn. Laissez tiédir dans le moule. Démoulez sur une grille. Préparez le glaçage: faites fondre le chocolat à croquer dans une casserole au bain-marie avec une cuillerée à soupe d'eau et le reste de beurre. Ajoutez le sucre glace tamisé, remuez. Nappez le gâteau. Vous pouvez décorer le pourtour avec du chocolat à croquer râpé grossièrement à l'aide d'un couteau économe. $


NEGRE EN CHEMISE

Préparation: 20 minutes. Au froid: 2 heures. Pour 6 personnes: 125 g de bon chocolat à croquer, 125 g de beurre, 3 oeufs, 50 g de sucre en poudre, 200 g de crème Chantilly. Dans une petite casserole, cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre sur feu très doux. Hors du feu incorporez le beurre peu à peu et le sucre. Travaillez énergiquement la préparation avec une cuillère en bois pour la rendre lisse et onctueuse. Ajoutez enfin les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige très ferme. Garnissez un saladier ou un moule à bords hauts d'un papier d'aluminium. Versez dedans la préparation. Mettez au froid 2 heures au moins. Au moment de servir, démoulez dans un plat rond. Retirez le papier d'aluminium qui entoure et enrobez complètement de Chantilly. $


NOISETTES ENROBEES

BON@ Pour 20 à 25 bonbons: 250 g de chocolat, 1 cuillerée à soupe de lait, 2 jaunes d'oeufs, 75 g de beurre extra-fin, 1 cuillerée à soupe de rhum, 100 g de chocolat granulé, 125 g de noisettes décortiquées entières, 25 caissettes plissées. Faire fondre à feu très doux le chocolat dans le lait. Retirer du feu lorsque le chocolat est entièrement ramolli. Ajouter les jaunes d oeufs et tourner pour obtenir une pâte lisse. Mélanger le beurre par petits morceaux en tournant toujours avec la spatule. Hors du feu ajouter le rhum. Laisser refroidir 4 ou 5 heures cette pâte à truffes. Enrober chaque noisette dans une petite quantité de pâte. Rouler au creux de la main pour donner une forme bien régulière. Rouler chaque boule dans le chocolat granulé. Placer en caissettes plissées. Conserver 48 h au frais. $


OMELETTE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes: 8 oeufs, 100 g de chocolat à cuire, 50 g de sucre, 1 c à soupe de crème, 50 g de beurre. Préparation: 20 mn. Cuisson: 10 mn. Coupez le chocolat en petits morceau et faites-le fondre sans eau au bain-marie en tournant pour obtenir une pâte lisse. Battez en omelette 6 oeufs entiers, 2 jaunes et la crème, puis ajoutez 2 blancs battus en neige ferme et le sucre. Mêlez délicatement au chocolat. Faites chauffer le beurre dans une poêle, versez l'omelette au chocolat et laissez cuire à feu moyen 10 mn environ. Servez immédiatement. $


PALETS AU CHOCOLAT

@BON@ Pour 60 palets: 250 g de crème liquide, 450 g de chocolat amer, 1 jaune d'oeuf, 50 g de café, 2 dl d'eau. Hacher le chocolat en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau. Préparer le café qui servira à parfumer la ganache. Dans une cafetière mettre 2 dl d'eau et 50 g de café. Laisser passer lentement repasser le 1er jus sur le marc de façon à prendre toutes les saveurs. Préparation de la ganache: Mettre la crème liquide à bouillir. Avant ébullition verser une louche de crème tiède sur le jaune de façon à le liquéfier. Ensuite verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition. A ce moment, verser le liquide chaud sur le chocolat haché, que vous avez préalablement déposé dans un récipient. Versez la préparation de café. A l'aide d'un fouet, mélanger progressivement comme une mayonnaise, lorsque la ganache est épaisse, versez-la dans un récipient très plat, dont la hauteur ne dépasse pas 2 cm. Mettre au réfrigérateur. Lorsque la ganache café est froide, découpez-la en morceaux réguliers (rectangulaires) et trempez, à l'aide d'une fourchette, chaque morceau dans du chocolat fondu, au bain-marie. Température du chocolat 30°. Laissez refroidir quelques minutes avant dégustation. $


PARFAIT AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 100 g de chocolat, 1 verre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre semoule, 1 cuillerée à café d'extrait de café ou de vanille liquide, 100 g de crème fraîche. Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux dans 1/2 verre de lait sur feu très doux. Bien remuer pour que le mélange soit parfaitement lisse. Par ailleurs travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le chocolat fondu sur ce mélange, parfumer. Fouetter la crème liquéfiée avec le reste du lait et quand elle est bien mousseuse la mélanger délicatement à la crème au chocolat. Mettre en moule et faire congeler. Pour servir démouler et disposer dans des verres. $


PARFAIT AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Congélation: 3 à 4 h. 6 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat fondant, 1/4 litre de lait, 200 g de crème fraîche. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Mélangez le lait et la crème, versez le tout sur la crème au chocolat. Répartissez dans des coupes et faites prendre ou congélateur. Pour servir décorez à volonté de pétales de roses confits. Vous pouvez donner aux coupes de glace un aspect de faux soufflés froids en fixant sur le bord des verres un carton fort que vous enlèverez au moment de servir. Les coupes sont remplies, bien sûr, jusqu'au bord du carton. $


PETITES MERINGUES AU CHOCOLAT

@PGA@ Cuisson: 1 heure (th 1, 110°C). Pour environ la meringues doubles: 2 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 1 cuillerée à café de fécule, 1 cuillerée à soupe de cacao. Crème au chocolat: 50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 1 cuillerée à soupe de cacao non sucré. Placer au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre. Battre au fouet jusqu'à ce que la meringue obtenue soit ferme et brillante. Incorporer très délicatement à la spatule la fécule et le cacao. Coucher des petites meringues demi-sphériques à la poche à douille unie sur du papier sulfurisé beurré. Faites cuire a four très doux (th 1 ) pendant 1 heure, ces meringues doivent rester moelleuses au centre. Décoller et laisser refroidir. Réunir 2 à 2 ces petites meringues avec un peu de crème obtenue en mélangeant beurre, sucre, cacao ou avec une crème ganache préparée avec 100 g de chocolat et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. $


PETITS FOURS AU CHOCOLAT

@PGA@ Pour 40 petits fours environ. Faites fondre 80 g de chocolat à, croquer avec 2 c à soupe d'eau au bain-marie. Lorsqu'il est ramolli, ajoutez 40 g de beurre et 2 jaunes d'oeufs. Joignez ensuite 80 g de sucre en poudre et 1 c à soupe de farine. Incorporez enfin les 2 blancs d'oeufs battus en neige. Versez 1 c à café de pâte dans des caissettes de papier plissé, sans les remplir tout à fait. Faites cuire 10 mn à four assez chaud. Garnissez chaque petit four de 1/2 cerneau de noix à volonté. $


PETITS FOURS AU CHOCOLAT

@PGA@ 2 blancs d'oeuf, 100 g de chocolat en poudre, 125 g de sucre, 150 g d'amandes effilées. Dans une terrine, battez les blancs en neige très ferme. Ajoutez-y le sucre, le chocolat et les amandes. Mélangez longuement cette préparation. Sur la plaque beurrée du four disposez des petits tas de pâte. Faites-les cuire 20 mn à four doux (140°C). Ils sont cuits lorsqu'ils se détachent de la plaque. Peuvent se conserver 1 mois dans endroit sec. $


PETITS GATEAUX AU CHOCOLAT

@PGA@ Prenez trois blancs d'oeufs, 250 g de sucre en poudre, 300 g de chocalat. Réduisez d'abord le chocolat en poudre, puis mélangez-le au sucre. Mettez les blancs d'oeufs dans un saladier et ajoutez-y en tournant sucre et chocolat. Quand tout est mélangé, mettez le mélange sur un papier sulfurisé avec une cuiller à café en espaçant de quelques centimètres. Enfournez à four tiède. On peut parfumer avec de la vanille ou de la râpure de citron. $


PETITS POTS AU CHOCOLAT

125 g de chocolat à croquer, 30 g de maïzena (3 c à soupe rases), 1/2 litre de lait, 80 g de sucre en poudre, 1 oeuf, 30 g de beurre. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre, sur feu doux, dans une casserole avec 1/2 verre d'eau, pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Délayez peu à peu la maïzena mélangée au sucre avec le lait froid. Ajoutez le chocolat fondu et faites chauffer à feu doux en tournant sans cesse. Retirez du feu après 2 à 3 secondes d'ébullition. Laissez légèrement tiédir avant d'ajouter l'oeuf puis le beurre par petits morceaux. Battez bien. Versez dans des petits ramequins individuels et laissez refroidir. $


PROFITEROLES

Pour 2 douzaines de petits choux environ. Pâte: 1,25 dl d'eau, 50 g de beurre, une pincée de sel, 75 g de farine, 2 oeufs. Garniture: 250 g de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé. Crème au chocolat: 1 dl de lait, 200 g de chocolat fondant, 30 g de beurre. Préparez les choux: faites bouillir l'eau avec le beurre et le sel. Versez d'un seul coup la farine et desséchez la pâte sur feu doux en remuant. Hors du feu incorporez les oeufs entiers. Mettez la pâte dans une poche à douille à embout large et lisse et couchez-la sur une plaque beurrée en petits tas espacés. Faites cuire à four chaud pré-chauffé (200°C) pendant 20 mn. Laissez refroidir. D'autre part battez la crème en Chantilly avec le sucre. Quand les choux sont froids, fendez-les avec une paire de ciseaux et fourrez-les de Chantilly. Préparez la crème en faisant chauffer doucement le lait avec le chocolat et le beurre en remuant. Nappez-en les profiteroles. $


PROFITEROLES GLACEES AU CHOCOLAT

Pour 25 à 30 petits choux selon grosseur: 1/8 litre d'eau, 50 g de beurre une pincée de sel, 25 g de farine, 2 oeufs. Pour farcir les choux: 1/2 litre de glace à la vanille. Pour napper: 250 g de chocolat fondant, 1 verre de lait, 40 g de beurre. Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Portez à ébullition. Jetez d'un seul coup toute la farine dans la casserole. Remuez vigoureusement la pâte pour la dessécher, elle doit former une boule qui se détache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez les oeufs entiers un à un en mélangeant bien. Mettez la pâte dans une poche à douille et couchez-la sur une plaque beurrée en petits tas espacés. Faites cuire à four chaud préchauffé (200°C) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn environ. N'ouvrez pas la porte du four surtout au début de la cuisson. Laissez refroidir les choux puis fendez-les aux 2/3 de leur hauteur à l'aide d'une paire de ciseaux. Agrandissez un peu la cavité centrale. Au moment de servir, farcissez les choux de glace à la vanille. En même temps. faites ramollir le chocolat cassé en petits morceaux avec le lait sur feu très très doux ou mieux au bain-marie tiède. Ajoutez le beurre en parcelles au chocolat fondu, mélangez pour avoir une crème lisse. Nappez les choux glacés avec cette sauce chaude. $


PUDDING AU CHOCOLAT (Allemagne)

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h environ. Pour 6 personnes: 125 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de café fort, 150 g de beurre, 180 g de sucre semoule, 5 oeufs, 200 g d'amandes effilées. Beurrez un moule à manqué cannelé de 22 cm de diamètre. Saupoudrez l'intérieur du moule de sucre. Retournez-le pour ôter l'excédent. Dans le café, faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en morceaux. Faites griller légèrement dans une poêle anti-adhésive les amandes effilées. Placez un saladier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Travaillez le beurre avec le sucre afin d'obtenir un mélange onctueux. Incorporez au fur et à mesure, sans cesser de remuer, le mélange chocolat-café, les jaunes d'oeufs et, en dernier, 150 g d'amandes effilées grillées. Battez les blancs en neige, incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Garnissez-en le moule à manqué aux trois quarts. Couvrez-le d'un papier d'aluminium ménager. Posez-le dans un plat creux rempli d'eau aux deux tiers de sa hauteur. Faites cuire pendant 1 heure environ à four 180° (th 6). Sortez le moule du bain-marie, laissez tiédir et démoulez sur un plat de service chaud. Décorez le dessus du reste d'amandes grillées. Servez aussitôt. Ce gâteau est délicieux avec une crème fraîche fouettée sucrée et vanillée. $


PUDDING SOUFFLE AU CHOCOLAT

Travailler dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit en pommade 100 grammes de beurre. Ajouter 100 grammes de sucre en poudre et 100 grammes de farine tamisée. Délayer avec 3 décilitres de lait dans lequel on aura fait dissoudre 300 grammes de chocolat. Faire bouillir cette composition en la remuant. La dessécher comme une pâte à chou. Retirer du feu lier avec 5 jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite en mélangeant bien 5 blancs d'oeufs fouettés en neige très ferme. Mettre cette composition dans un grand moule à pouding bien beurré. Cuire au bain-marie au four. Laisser reposer quelques instants le pouding avant de le démouler. Le servir avec une sauce au chocolat. $


QUATRE-QUART ROYAL

Cuisson: 1 heure (thermostat 6, 220°C). Pour 6 personnes: 4 oeufs, leur poids de beurre, de sucre semoule, de chocolat, 4 cuillerées à soupe de farine. Glaçage: 200 g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf, 10 petits carrés de chocolat, 1 noisette de beurre. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est parfaitement lisse, ajouter un à un les 4 jaunes d'oeufs, hors du feu, puis le beurre par petits morceaux. Bien travailler, puis incorporer la farine et enfin les blancs d'oeufs battus en neige. Verser cette pâte dans un moule à manqué rond de grande taille (25 - 28 cm) très soigneusement beurré et farine. Déposer dans la lèchefrite du four remplie d'eau, et mettre à four doux. Laisser ainsi cuire au bain-marie, pendant au moins une heure. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Quand le gâteau est froid, préparer un glaçage royal: Ajouter peu à peu dans le blanc d'oeuf non battu, suffisamment de sucre glace pour obtenir une crème à peine coulante. Verser cette pâte sur le dessus et les bords du gâteau. Lisser avec un couteau à grande lame. Faire dessécher à l'entrée du tour (th 1, four entr'ouvert) pendant une dizaine de minutes. Terminer la décoration par une guirlande de chocolat fondu avec un peu de beurre mise avec un petit cornet de papier sulfurisé. $


REINE DE SABA

Pour 6 personnes: 2 oeufs, 75 g de sucre en poudre, 75 g de chocolat râpé, 75 g de beurre, 75 g de farine, crème St-Honoré ou crème Chantilly. Chauffer le four. Faire fondre le beurre sans le laisser cuire. Mélanger dans la terrine le chocolat râpé, la farine, le sucre en poudre, le beurre fondu et tiède. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs. Battre les deux blancs en neige ferme, les ajouter à la pâte, mélanger. Beurrer le moule au pinceau, y verser la préparation. Cuire à four modéré 18 à 20 minutes. Ne pas trop cuire la pâte, elle est meilleure, moelleuse. Démouler et garnir le centre de la couronne avec une crème St-Honoré ou une crème Chantilly. $


REINE DE SABA

Pour un moule à manqué de 23 cm de diamètre et 5 cm de hauteur: 250 g de chocolat à croquer, 250 g de miel, 250 g de beurre, 6 oeufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure en poudre, 125 g de noisettes grillées hachées. Faites fondre le chocolat posé sur une feuille d'aluminium dans le four chaud ouvert. Dès que le doigt le traverse, versez-le dans le miel tiède totalement liquéfié. Ajoutez le beurre ramolli (non fondu), les jaunes d'oeufs. Lorsque le mélange est homogène ajoutez la farine tamisée avec la levure, puis les noisettes. Versez dans le moule beurré et fariné. Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat), faites cuire 1 heure. Vérifiez a la lame de couteau qui doit ressortir propre. Retournez sur grille pour faire refroidir. Ce gâteau se conserve au moins 8 jours au frais. Le miel utilisé en pâtisserie peut être assez grossier et coloré. $


RIZ AU LAIT, SAUCE CHOCOLAT

@RISU@ 100 g de chocolat fondant, 5 sucres en morceaux, 3/4 de litre de riz au lait, 100 g de chocolat granulé, 4 cerises confites, 1 dl de crème fraîche. Faites un riz au lait et laissez-le refroidir. Mettez dans une casserole le chocolat fondant, cassé en morceaux, et le sucre. Ajoutez y une tasse d'eau et portez le tout à ébullition. Laissez ensuite bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne l'épaisseur souhaitée. Fouettez la crème fraîche. Dressez le riz au lait. Surmontez avec les cerises confites. Servez le chocolat et la crème fraîche séparément. $


SACHERTORTE

Râper 150 g de chocolat vanillé et le faire fondre à feu doux avec une cuillerée d'eau. Ajouter même poids de beurre ramolli et bien mélanger. Battre six jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre en poudre et les incorporer. Battre les 6 blancs en neige et préparer 150 g de farine tamisée. Incorporer alternativement un peu des blancs et un peu de farine. Beurrer une tourtière. Y verser la pâte obtenue cuire à four moyen. Démouler, laisser refroidir, garnir d'une couche de gelée d'abricots et napper de chocolat. $


SACHERTORTE (évelyne)

Pour 8 à 10 personnes: 200 g de chocolat à croquer, 8 jaunes d'oeufs, 10 blancs d'oeufs, 125 g de beurre fondu, 120 g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, 125 g de farine, 100 g de marmelade d'abricots. 2 moules à manqué de 22 cm. Pour le glaçage: 150 g de chocolat à croquer, 150 g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 250 g de crème, 1 jaune d'oeuf. Préparation: 30 mn. Cuisson: 35 mn. Dans un bol, au bain-marie, faites fondre le chocolat cassé en morceaux. Dans une terrine, battez au fouet à main les jaunes d'oeufs, incorporez le chocolat fondu et beurre. Montez au fouet électrique les blancs d'oeufs et 1 c à soupe de sucre. Lorsqu'ils commencent à mousser incorporez peu à peu le reste de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement pris en neige. Commencez par incorporer délicatement tiers des blancs d'oeufs ainsi que la farine au mélange jaunes-chocolat, puis ajoutez reste des blancs. Beurrez et tapissez le fond des moules de papier sulfurisé beurré. Remplissez-les de pâte et faites cuire à four moyen 180° th 5, allumé 15 minutes à l'avance pendant 30 minutes. Démoulez les deux gâteaux sur une grille et laissez-les refroidir. Recouvrez le premier gâteau d'une couche de marmelade d'abricots passée au tamis fin. Recouvrez du deuxième gâteau. Dans une petite casserole faites fondre le chocolat, le sucre, le sucre vanillé et la crème, amenez doucement à ébullition, maintenez-la 5 mn. Hors du feu incorporez peu à peu le jaune d'oeuf battu, remettez quelques secondes sur le feu en remuant. Vous devez obtenir un mélange épais. Laissez tiédir. Placez le gâteau sur une grille ronde, versez le glaçage au centre et égalisez avec une spatule. Mettez le gâteau au réfrigérateur, sortez-le 1 heure avant de le servir. Notre conseil: préparez, cuisez et montez le gâteau 48 heures à l'avance mais ne faites le glaçage que le jour même. $


SACHERTORTE

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 40 mn. 100 g de chocolat noir amer, 125 g de confiture d'abricots, 5 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre (+ 15 g pour le moule) 20 g de farine tamisée (+ 10 g pour le moule), 20 g de Maïzena, 1 pincée de sel. Pour la glaçage: 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez bien. Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200 °C). Fouettez 5 jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, la farine et la Maïzena. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. A mi-parcours, ajoutez 30 g de sucre en continuant à les battre. Mélangez-les délicatement à la préparation au chocolat. Versez le tout dans un moule a manqué beurré et fariné. Faites cuire 40 mn dans le four. Au bout de 10 mn, baissez le thermostat à 5 (150°C). Démoulez sur une grille et laissez refroidir, coupez le gâteau au tiers de sa hauteur Etalez la confiture d'abricots sur le fond du gâteau, puis reconstituez-le. Pour le glaçage: cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre sans remuer. Hors du feu, fouettez puis versez sur le gâteau et lissez avec une lame. Réservez au frais. Accompagnez de crème fouettée. Pour obtenir un glaçage très brillant et facile à étaler. vous pouvez remplacer le beurre par un filet d'huile neutre que vous ajouterez dans le chocolat fondu. $


SORBET CACAO EN COROLLE

Pour 4 personnes. Préparation: 40 mn. Attente: 3 h. Cuisson: 20 mn. Pour le sorbet: 100 g de chocolat noir, 70 g de cacao non sucré, 200 g de sucre en morceaux, 1 orange non traitée. Pour le corolles: 100 g de crème fraîche, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine tamisée, 1/2 orange non traitée, 1 c à soupe d'huile d'arachide, 4 brins de menthe. N'essayez pas de cuire plus de deux corolles sur la même plaque. Pendant que vous façonnez chaque corolle, laissez les autres disques de pâte au chaud afin qu'ils restent malléables. Préparez le sorbet: frottez une dizaine de morceaux de sucre sur l'orange afin qu'ils s'imprègnent des essences essentielles du zeste. Mettez-les dans une casserole avec le reste du sucre et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Dès que le sucre est fondu, retirez du feu. Incorporez le cacao et le chocolat en morceaux sans cesser de mélanger. Remettez au besoin quelques instants à feu doux afin que le chocolat soit parfaitement fondu. Laisser refroidir cette préparation, puis faites prendre en glace dans une sorbetière. A défaut de sorbetière, versez la préparation dans un bol, en inox de préférence (bon conducteur de froid). Faites prendre 1 h au congélateur. Travaillez ensuite la préparation soit à la fourchette, soit au mixeur. Remettez au froid pendant 1 h et répétez cette opération deux fois. Préparez les corolles, préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Huilez une plaque. Râpez très finement le zeste d'une demi-orange. Mélangez, sans battre, la crème et le sucre. Incorporez la farine tamisée, 2 cuillerées à soupe de jus d'orange et le zeste. Versez 1 cuillerée à soupe de cette pâte sur la plaque. Etalez-la, avec un couteau à large lame ou avec une spatule métallique, en un disque d'environ 15 cm de diamètre. Etalez une deuxième cuillerée de pâte en procédant de la même façon. Enfournez. Laissez cuire 10 mn. Faites alors cuire deux autres disques de pâte. Dès leur sortie du four. décollez-les rapidement et déposez-les aussitôt dans un bol en pinçant les bords afin de les festonner en corolles. Laissez refroidir. Au moment de servir, garnissez-les de boules de sorbet au cacao. Décorez de quartiers d'orange pelés à vif et de brins de menthe. $


SOUFFLE AU CHOCOLAT

3 barres de chocolat fondant, 350 g de lait, 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, une cuillerée à soupe de farine, un petit paquet de sucre vanillé et 4 oeufs. Coupez en morceaux le chocolat et faites-le réduire en pâte dans le lait sucré. Délayez la farine dans un peu de lait froid et ajoutez-la en tournant dans la préparation au chocolat. Laissez cuire quelques minutes, tout en tournant, retirez du feu et laissez tiédir. Incorporez-y les jaunes d'oeufs et, enfin, les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y votre préparation et faites cuire un quart d'heure au four moyen. Servez à la sortie du four. $


SOUFFLE AU CHOCOLAT

Faites fondre 60 grammes de chocolat à cuire au bain-marie, avec 1/2 tasse de crème fraîche et 1 c à soupe de rhum (ou de jus d'orange). Quand le chocolat est fondu, ajoutez en mélangeant 4 c de sucre glace, 1 bonne pincée de cannelle, 3 jaunes d'oeufs; incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige, couvrez le bain-marie et faites cuire dans l'eau frissonnante pendant 20 minutes. Présentez ce dessert chaud dans des coupes avec des biscuits. Vous pouvez saupoudrer de cannelle. $


SOUFFLE AU CHOCOLAT

1 dl de lait, 35 g de sucre, 25 g de farine, 50 g de chocolat, 3 oeufs, 70 g de beurre. Faire bouillir le lait avec le sucre et une pincée de sel. Verser doucement sur la farine dans une casserole. Bien mélanger. Incorporer le chocolat dissout dans un peu de lait. Remuer pendant les 3 mn de la cuisson. Retirer du feu. Ajouter 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de beurre et les 3 blancs battus en neige très ferme. Mélanger délicatement. Mettre l'appareil dans un moule beurré. Lisser la surface. Cuire à four moyen 30 mn. $


SPHINX

A préparer quelques heures à l'avance. Par personne 1 c à entremets de chocolat en poudre, 1 c de sucre en poudre, 1 oeuf. Délayez le chocolat et faites le cuire jusqu'à ce qu'il de vienne très épais. Laissez refroidir. D'autre part, séparez les blanc des jaunes, ajoutez à ces derniers le sucre en poudre, battez-les jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et onctueux. Ajoutez le chocolat froid et quelques c à café de cognac. Battez les blancs en neige très ferme et mélangez le tout. $


TARTE AU CHOCOLAT TUTTI-FRUTTI

@FRU@ Pour 6 à 8 personnes: 200 g de chocolat fondant, 1 pâte brisée, 1 grande boîte de fruits en morceaux au sirop (environ 850 g) ou des fruits frais au choix, 4 oeufs, 20 cl de crème liquide. Préchauffer le four th 7 (220°C). Etalez la pâte et foncez un grand moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 15 mn. Egouttez soigneusement les fruits au sirop en conservant 6 c à soupe de jus. Cassez le chocolat en morceaux et faites le fondre avec les 6 c de sirop de fruits au bain-marie ou au micro-ondes, 2 mn environ puissance maximum selon votre four. Mélangez bien. Dans un saladier, battez les oeufs avec la crème fraîche puis ajoutez le chocolat fondu. Disposez les fruits égouttés sur le fond de tarte précuit puis couvrez-les de la crème au chocolat. Faites cuire cette tarte 30 mn environ au four th 7 (220°C). Dégustez tiède ou froid. $


TARTELETTES AUX NOIX ET AU CHOCOLAT

Pour 20 tartelettes. Pâte sablée: 1 oeuf, 75 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre. Garniture: 100 g de chocolat, 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, 5 cl de rhum. Décor: 20 cerneaux de noix, 12 morceaux de sucre. Versez la farine sur le plan de travail, ajoutez-y le beurre en morceaux et le sucre. Travaillez du bout des doigts les ingrédients jusqu'à ce que la préparation devienne sableuse. Ajoutez alors un oeuf et mélangez-le à la pâte avant de la mettre au frais pendant 3 heures. Etalez ensuite la pâte, rem-plissez-en de petits moules beurrés. Faites cuire pendant 12 à 15 mn à 210°C, th 7. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade avec sucre glace, jaunes d'oeufs et rhum. Ajoutez ensuite le chocolat fondu. Mélangez bien et laissez raffermir cette crème au réfrigérateur. Remplissez-en ensuite les tartelettes. Dans une casserole, faites fondre à feu doux les morceaux de sucre juste humectés. Remuez jusqu'à dissolution complète. Montez le feu et laissez blondir Le caramel. Jetez-y les cerneaux de noix. Retirez-les un par un quand ils sont enrobés. Laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé. Décorez le centre de chaque tartelette d'un cerneau caramélisé. $


TARTE MOELLEUSE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. 1 h de repos pour la pâte. Cuisson: 45 mn. Pour la pâte: 250 g de farine tamisée, 100 g de poudre amandes-noisettes, 130 g de beurre, 1 oeuf. Pour la garniture: 200 g de chocolat noir, 200 g de crème fraîche, 1 oeuf, sucre glace, café lyophilisé. Dans une terrine, mettre la farine tamisée, la poudre noisettes-amandes, ajouter le beurre mou en petits morceaux, une pointe de sel et l'oeuf entier. Travailler rapidement le mélange en ajoutant, si besoin, une cuiller à soupe de lait froid de façon à obtenir une pâte lisse et élastique. La mettre en boule et l'entreposer une heure dans le bas du réfrigérateur, puis l'étaler et en garnir un moule à tarte beurré. Cuire à blanc 20 mn au four préchauffé (th 61/2). Pendant ce lemmes, mettre le chocolat à fondre à feu très doux. Ajouter une cuiller à soupe de café très concentré (préparé avec la poudre de café) et tourner à la cuiller en bois jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise. Mettre la crème fraîche à bouillir et la délayer hors du feu avec le chocolat et un oeuf battu. Garnir le fond de tarte pré-cuit avec ce mélange et remettre au four à thermostat 5. Au bout de 10 mn, la crème doit être prise, laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace ou de cacao. $


TROIS-TIERS AU CHOCOLAT (Catherine)

Pour 8 personnes. Ce gâteau est une génoise fourrée de mousse au chocolat et de crème battue. Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de maïzena, 25 g de cacao non sucré, 20 g de beurre pour le moule. Mettre une sauteuse dans un bain-marie d'eau chaude sur le coin du feu. Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'un tiers, il doit rester tiède et faire le ruban. Ajouter la maïzena et le cacao en poudre, bien mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser l'appareil dedans et cuire à 160°C pendant 30 minutes. Sortir la génoise du four, la démouler sur une grille et la laisser refroidir. Mousse au chocolat: 125 g de couverture (chocolat à croquer), 25 g de sucre semoule, 2 oeufs entiers, 6 cl de lait. Faire fondre le chocolat à feu très doux dans le lait, ajouter le sucre et les jaunes d'oeuf sans arrêter de remuer. Amener à température ambiante puis incorporer les 2 blancs montés en neige en les coupant à l'aide d'une spatule en bois. Laisser reposer le tout au frais au minimum 12 heures. Crème battue: 1/2 litre de crème liquide, 20 g de sucre. Verser la crème dans un bol très froid, la fouetter environ 7 à 8 minutes. Dès qu'elle épaissit, ajouter le sucre et mélanger le tout. Réserver au frais. Confection du gâteau: Réserver 1/3 de la mousse au chocolat. Diviser la génoise horizontalement en 3 parties égales avec un couteau à pain. Poser la première tranche sur un carton de même taille et la recouvrir des 2/3 de mousse. Poser la seconde partie dessus et étaler la crème fouettée. La surmonter de la 3e tranche puis enrober entièrement le tour et la surface du dessus avec le reste de mousse. Décoration: 80 g d'amandes effilées grillées, 1 tablette de chocolat à croquer. Prendre le gâteau sur une main et de l'autre habiller le tour en fixant les amandes. A l'aide d'un économe, faire tomber des copeaux de chocolat sur la mousse qui recouvre la surface du gâteau. $


TRUFFES

@BON@ Faites fondre au bain-marie 125 grammes de chocolat à croquer. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de beurre et 4 cuillerées à café de sucre glace. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu, retirez du bain-marie et ajoutez 2 jaunes d'oeufs, l'un après l'autre, en remuant constamment, puis 2 cuillerées à café de cognac. Mettez dans un endroit frais mais non au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Formez les truffes de la grosseur d'une noix. Pour finir, roulez-les dans du cacao amer. $


TRUFFES

@BON@ Pâte au beurre: (pour 15 à 20 truffes selon grosseur): 125 g de chocolat fondant, 1 jaune d'oeuf, 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 2 sachet de sucre vanillé, cacao ou vermicelles ou copeaux de chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole et placez-la dans un bain-marie chaud. Laissez fondre, ajoutez le beurre par petites parcelles et mélangez de façon à avoir une pâte lisse. Joignez le sucre et le sucre vanillé puis le jaune d'oeuf. Laissez refroidir puis façonnez des petites boulettes que vous roulerez dans le cacao, les vermicelles ou les copeaux de chocolat. Pâte à la crème:(pour 15 à 20 truffes selon grosseur): 100 g de crème fraîche, 1/2 dl de lait, 225 g de chocolat fondant. Faites bouillir la crème, ajoutez le lait, puis chocolat coupé en petits morceaux; remuez bien pour obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir, mélangez encore, puis mettez la pâte au chocolat dans une poche à douille. Dressez-la dans des petites caissettes en papier et décorez à volonté de noisettes, de cerneaux de noix, de morceaux d'ananas ou de fruits confits. Mettez au frais. Vous pouvez parfumer la pâte avec du rhum ou de la liqueur d'orange (2 c à soupe). $


TRUFFES AU CACAO

@BON@ 250 g de chocolat, 2 cuillerées à soupe de lait, une cuillerée à soupe de café fort, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre, une cuillerée à soupe de bénédictine (facultatif), une tasse à thé de poudre de cacao. Faites fondre, sur feu doux le chocolat cassé en petits morceaux avec le lait et le café. Lorsque le mélange forme une crème, ajoutez les jaunes d'oeufs, le beurre coupé en petits morceaux et la bénédictine. Battez un instant au fouet; retirez du feu et laissez refroidir. Façonnez ensuite les truffes puis roulez-les dans la poudre de cacao. $


TRUFFES AU CAFE (Francine)

@BON@ 500 g de chocolat noir, 200 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 2 cuillères à soupe de café en poudre. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre ramolli à température de la pièce, le Cointreau, le café en poudre non dilué. Faire refroidir , former des boules rouler dans du chocolat en poudre. $


TRUFFES AU RHUM

@BON@ Faites fondre dans une casserole, sur feu doux, 250 g de chocolat noir, coupé en petits morceaux avec 1 c à soupe de lait concentré sucré et 1 c à café de rhum. Battez fortement pour obtenir une pâte lisse et laissez refroidir. Dès que le chocolat est malléable, faites-en de petites boules et roulez-les dans des granulés de chocolat. Laissez-les durcir encore un peu, mettez-les dans des caissettes de papier plissé et rangez-les dans une boîte métallique. $


TRUFFES AU WHISKY

@BON@ Faites fondre sur feu doux 150 g de chocolat noir coupé en petits morceaux, avec 1 c à café de lait concentré non sucré, 15 g de beurre et 2 c 3 café de whisky. Dès que le mélange est fondu et homogène retirez-le du feu et ajoutez-lui 1 jaune d'oeuf, en tournant vivement. Laissez refroidir légèrement et formez des petits boudins que vous roulerez dans du cacao en poudre. $


TRUFFES AUX AMANDES

@BON@ Faites fondre à feu doux dans une casserole 250 g de chocolat râpé avec deux cuillerées de lait. Remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Travaillez ensemble 2 jaunes d'oeufs et 50 g de sucre en poudre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporez-le tout doucement le chocolat retiré du feu ainsi que 100 g de beurre et 100 g d'amandes broyées finement. Dès que le mélange est bien lisse, mettez-le à refroidir pendant quelques heures. Divisez ensuite en petites boules, que vous roulez dans un mélange composé de 100 g de cacao et 100 g de sucre. Placez chaque truffe dans une petite caissette en papier et laissez durcir jusqu'au lendemain. $


TRUFFES AUX NOISETTES

@BON@ Mélangez 120 g de chocolat râpé avec 30 g de noisettes hachées et 60 g de sucre glace, dans une terrine, avec 1 c à soupe de crème fraîche et 1 à 2 gouttes d'essence de vanille. Mélangez vigoureusement le tout pour former une pâte compacte que vous roulerez en petites boules. $


TURINOIS

Pour 6 personnes: 500 g de chocolat fondant en morceaux, 1 petit verre de rhum, 250 g de beurre, 2 c à soupe de sucre semoule, 2 oeufs, 150 g d'amandes hachées, une pincée de sel, 12 petits-beurre, sucre glace, 2,5 dl de crème fraîche, 2 c soupe de sucre glace. Faites fondre le chocolat au bain-marie, incorporez le rhum, laissez tiédir. Battez le beurre ramolli dans un saladier, ajoutez le sucre et les jaunes d'oeufs un par un puis les amandes et le chocolat. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel, ajoutez-les au mélange en soulevant bien. Lorsque toute trace de blanc a disparu, ajoutez les petits-beurre émiettés. Versez le tout dans un moule beurré. Couvrez d'une feuille d'aluminium et mettez au réfrigérateur (4h au moins). Démoulez le gâteau sur le plat de service, saupoudrez de sucre glace et servez avec une crème Chantilly. $


YAOURT AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes: 2 bananes, 1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide, 150 g de chocolat, 1 verre de lait, 4 pots de yaourts bulgares, 150 g de sucre semoule, 100 g de crème fraîche, 1 sachet de sucre vanillé. Couper les bananes en rondelles et les faire macérer dans un peu d'eau vanillée. Faire fondre le chocolat dans le lait. Quand il forme une pâte lisse ajouter en fouettant le yaourt et le sucre. Verser cette crème très lisse dans des coupes. Décorer chacune avec un peu de crème fraîche sucrée et vanillée et quelques rondelles de bananes. Tenir au frais. On peut remplacer les yaourts par des petits suisses et les bananes par des noix ou des noisettes hachées. $