Le champagne ?

Comment fait-on le Champagne ?
Sylvain Liège d'après Vin Magazine numéro 1 (décembre 91)


15 novembre 1995


Trois cépages seulement peuvent entrer dans la composition du champagne: deux rouges à jus blanc: le pinot noir et le meunier; un blanc: le chardonnay. Dans certains champagnes, on ne rencontre que ce dernier: on parlera alors de ``blanc de blanc''. Tous ces raisins doivent provenir de vignes plantées à l'intérieur de l'aire d'appellation contrôlée champagne, une aire strictement délimitée qui couvre au total 36000 hectares, dont 28000 hectares en production, principalement concentrée dans le département de la Marne.

Lors de la vendange, les grappes sont cueillies et transportées avec précaution jusqu'au pressoir. Il est impératif d'apporter les grappes en bon état, tout contact du jus avec l'air entraînant une oxydation préjudiciable à la qualité des arômes contenus dans le raisin. la vendange est réalisée à l'aide de sécateurs et de petits paniers contenant quelques kilos; le transport s'effectue rapidement dans des récipients contenant 40 à 50 kilos de raisin.

Une fois au cellier le raisin est pressé selon un fractionnement respectant la qualité du jus que l'on extrait progressivement du raisin. Cette opération est très délicate. Elle doit se faire rapidement et le pressurage doit être rigoureusement controlé. Trop fort il écraserait aussi les rafles (queues de raisin) qui communiqueraient au vin des goûts herbacés désagréables. Pour cette raison on n'extrait que 100 litres de jus à partir de 150 kilos de raisin.

Le jus est ensuite introduit dans des cuves ou des fûts où va se dérouler la première fermentation. Au cours de cette phase qui peut durer 2 à 3 semaines, le sucre contenu dans le jus va se transformer en alcool sous l'action des levures. Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appel ``vin clair''.

L'un des secrets du champagne réside dans la composition des ``cuvées''. En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit ``assemblage'') de vins issus d'années, de parcelles et de cépages différents. Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l'on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre. Si le vin d'une récolte est remarquable, on peut faire la cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est mis en bouteilles. C'est le tirage. On y adjoint à cette occasion une petite quantité de liqueur sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation. Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la ``prise de mousse'', une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer. Pour cela le séjour en cave est fixé à un an minimum (3 pour les champagnes millésimés), période au cours de laquelle les bouteilles sont empilées sur des lattes de bois dans les galeries des caves creusées à même la craie.

La seconde fermentation a provoqué à l'intérieur de la bouteille un dépôt qu'il convient d'éliminer. Les bouteilles sont pour cela placées inclinées sur des pupîtres, tête en bas. Une fois par jour, durant plusieurs semaines, on imprime à la bouteille un vif mouvement de rotation de 1/8e de tour de façon à ce que le dépôt glisse progressivement vers le col de la bouteille. Autrefois réalisé à la main, le ``remuage'' est aujourd'hui de plus en plus mécanisé. Lorsque le dépôt s'est accumulé sur la face interne du bouchon, il est possible de l'expulser. La bouteille est pour cela redressée, son bouchon provisoire dégrafé, de telle sorte que le gaz chasse à la fois le bouchon et le dépôt. C'est le ``dégorgement''. Une autre technique plus moderne, est aussi utilisée: on plonge le goulot dans un bain réfrigéré, ce qui provoque la formation d'un glaçon emprisonnant le dépôt, glaçon qui est ensuite expulsé de la même manière que précédement.

Le champagne est alors presque parvenu au terme de son élaboration. Il faut encore égaliser le niveau pour compenser la petite quantité de vin qui s'est échapée lors du dégorgement. On utilise pour cela du vin clair auquel on ajoute une quantité variable de ``liqueur d'expédition'', plus ou moins selon qu'on doit obtenir un champagne brut, extra-dry, sec ou demi-sec (le plus sucré étant le demi-sec). Reste enfin à coiffer la bouteille de son bouchon définitif qui sera maintenu par un solide muselet, à l'habiller d'une collerette, d'une capsule en étain et de son étiquette. La bouteille est prête à être expédiée. Depuis la vendange, il s'est passé au moins un an et demi le plus souvent deux à trois ans.

 

Les bouteilles :

Quart : 20 cl

Demi : 37,5 cl

La bouteille : 1 Bouteille 0.75 litres

Le Magnum : 2 bouteilles 1.50 litres :
Tiré de l'adjectif latin "magnums" qui veut dire grand. L'origine de l'utilisation du mot pour une "grosse bouteille" remonte à 1788 en Angleterre

Le Jeroboam : 4 bouteilles 3.00 litres
Jéroboam était le fondateur du royaume d’Israël et le 1er roi d’Israël (933 à 910 av. J.-C.). Il se fit élire par les 10 tribus du Nord qui s’étaient soulevées contre Rehoboam, le fils de Salomon. Ce schisme politique se doubla d’un schisme religieux en créant deux nouveaux lieux de culte Dan et Béthel, qui firent concurrence à Jérusalem.

Le Rehoboam : 6 bouteilles 4.50 litres
Fils de Salomon, sa tyrannie provoqua le schisme des 10 tribus du Nord qui formèrent le royaume d’Israël gouverné par Jéroboam. Lui-même ne conserva sous sa domination que les deux tribus de Juda et de Benjamin.

Le Mathusalem : 8 bouteilles 6.00 litres
Patriarche biblique de l’Ancien Testament qui passe pour avoir vécu 969 ans ou 720 ans.

Salmanazar : 12 bouteilles 9.00 litres
Cinq rois d'Assyrie portèrent ce nom. Le plus célèbre fut Salmanazar III (858 à 823 avant JC) C’était le fils d’Assour Nassirpal.

Balthazar : 16 bouteilles 12.00 litres
Deux célèbres Balthazar peuvent avoir prêté leur nom à cette grosse bouteille. L’un deux était le fils de Nabonide et le régent de Babylone, tué par Cyrus vers 539 avant J.-C. Balthazar est aussi le nom de l’un des trois Rois mages qui suivirent l’étoile miraculeuse jusqu’à la crèche de Bethléem où ils adorèrent l’enfant Jésus.

Nabuchodonosor : 20 bouteilles 16.00 litres
Nabuchodonosor (605-561 av. J.-C.), fils de Nabopolassar, fut l’un des plus célèbres rois de Babylone. C’est lui qui déplaça les juifs de Jérusalem à Babylone après la chute de la ville sainte. Grand constructeur, Nabuchodonosor s’est attaché à embellir Babylone, la dotant de jardins suspendus célèbres à travers tout le monde antique et d’enceintes de toute beauté (dont faisait partie la porte d’Ishtar conservée aujourd’hui à Berlin).

 

Les coupes :

la forme des coupes à champagne est la reproduction du galbe du sein de Mademoiselle de Maintenon ?"

 

Sabler ou sabrer le champagne ?

Sabler un métal, c'est le fondre en le jetant dans un moule de sable fin: c'est par cette comparaison avec cette opération que, au figuré, l'expression «sabler le champagne» signifie: avaler d'un trait, engloutir le champagne, comme le moule boit le métal en fusion.

Quant à Sabrer le champagne cela consiste avec un sabre à faire sauter le bouchon et le col de la bouteille.